上海熏鱼演变至今又称上海爆鱼,既可冷吃又可热吃。今天我们邀请了盒马鲜生行政总厨邱琼来还原这一道经典的本帮菜,经过炸制的鱼肉趁热浸入冷透的酱汁中,外脆内嫩,酱香多汁!
用料
青鱼 | 1条(3-4斤) |
葱 | 适量 |
姜 | 适量 |
料酒 | 适量 |
干桂花 | 若干 |
酱汁 | |
八角 | 5颗 |
桂皮 | 10克 |
香叶 | 10片 |
冰糖 | 200克 |
花雕 | 30克 |
蚝油 | 45克 |
海鲜酱 | 200克 |
生抽 | 25毫升 |
老抽 | 适量 |
蜂蜜 | 80克 |
香醋 | 25毫升 |
上海熏鱼|美食台的做法
我们采用的是3-4斤的青鱼,肉质比较鲜美,还可以用鲳鱼和草鱼。首先片鱼,将处理好的青鱼,片成2厘米厚的鱼块,再沿鱼龙骨一劈为二。
鱼块以葱段、姜片、料酒腌制2~4小时,腌制隔夜更佳。
接下来制作酱汁。将八角、桂皮、香叶封入调料包,待锅中水烧沸,投入香料包,煮约十五分钟后捞出。
放入冰糖煮至融化,先加入花雕、蚝油、海鲜酱、生抽和老抽,调匀后再加入蜂蜜和香醋,煮至酱汁浓稠,关火,放凉后冷藏备用。
冷锅倒油,大火将油烧至八成热,倒入鱼块,炸至表面脆硬呈金黄色,关火。
将鱼块捞出沥干油;
趁热气逐条浸入冷透的酱汁中,待酱汁均匀地裹在鱼块上,即可取出装盘。
撒上一些干桂花,上海熏鱼就做好了。