复刻成都名小吃——钟水饺_家常菜菜谱

2020年10月06日18:16:08

作为饺子的主场北方，人们喜欢的饺子都是皮薄馅儿大，馅料种类丰富多样，热闹非凡的。在一个北方人眼中，吃饺子，从技术层面上来讲，其实是在鉴定饺子皮是否筋道，饺子馅儿是否咸淡适宜，蔬菜和肉的比例是否恰当，是否不沾醋也能好吃得飞起来。
       然而，有一个扁扁小小、安安静静没有花样的纯肉馅水饺，却在成都红了上百年。在一些吃着北方大馅水饺长大的朋友的眼里，这个水饺不能站立，所以外形负分；内陷只有猪肉馅，花样负分；一碗红油包裹着的全是肉特别的腻，所以口味也是负分。
       可为什么成都人却对它如此的钟爱有加呢？说到底，这取决于四川人的饮食习惯。四川人的玩心很重，在吃饭上也不例外，吃饭除了为了填饱肚子，更多、更重要的理由是满足“尝味道”的快感。要不说吃四川的食物，其实就是吃个调料的好坏呢。常常在面馆、小吃店里，都能看到向老板喊“几个味道一样一两”的成都吃货。为的就是在有限的胃口下，尝到尽可能多的味道。所以，严格说起来，一碗钟水饺，红油味汁才是主角，饺子嘛，应该算是配角。那么到了成都人这里，从技术层面上来讲，鉴定一碗红油水饺，就变成：色泽是否红亮，咸味中是否有让人无法忽视却又融合得完美的甜味，熟油海椒是否香而微辣，蒜泥是否剁茸而带有新鲜的蒜香。将一碗十个小小的水饺和碗底的调料充分搅拌，调料就热情的包裹住了每一只水饺，白里透红滴着油散发着诱人气息的样子，让人恨不得立即塞到嘴里去。
       相信每个成都人都有这样的记忆：在拥挤嘈杂的钟水饺门店里，陌生人之间共用一张斑驳老旧泛着油光的木桌，每个人一点就是三碗五碗，有些“能人”，将吃完的水饺小碗摞得高高的，看着特别有成就感，但又有些难为情，于是，悄悄地将这一摞碗往拼桌的人那里挪一些，再挪一些，以示“这些真的不是我吃的！”。
       我记得我小学的时候，就能吃上五碗饺子再加两个白糖芝麻馅儿的蛋烘糕。我这话说出来，肯定很多人会嗤之以鼻：“十碗，我一般都十碗好吗！”所以，成都人对钟水饺的爱，不仅仅只是饺子好吃而已，那是自幼的陪伴。
       我中学的同桌Brian，是个长居美国的标准成都吃货。每次回国最重要的行程，便是去吃一次钟水饺。每去一次，都会向老板讨教一些制作方法。一来二去的，老板都感动了，愣是送了他一瓶复制酱油，他也愣是给背回美国去了！在美国试做了几次，想复刻出钟水饺的味道，缺总觉得欠缺了些什么。经过我的这次复刻实验，我似乎找到了解决这个问题的方法。
       那所以，究竟如何在家复刻一碗味道正宗的钟水饺呢？
       我想首先需要提到两件事：
       一是钟水饺的味型，二是作为川菜之灵魂的两种调料：复制酱油和熟油辣椒。
       一碗正宗的钟水饺，虽然叫做红油，但其实它属于蒜香味型。吃起来首先是咸味，然后会吃出微辣，可贯穿始终的，是一股醇厚的甜味，最后配以蒜的香味，在口中体现的顺序我认为是：咸-甜-辣-香。然后随着咀嚼，这些味道最后综合成复杂而难以言喻的美味。
       然而这碗水饺中的咸和甜，并不是酱油加白糖的结果。酱油加白糖做出的味汁，咸味和甜味是分离开来的，甜味浮于表面而无醇厚之感。所以这里的秘密武器就是：复制酱油。复制酱油又称红酱油，是四川菜用于凉拌菜和小吃兑汁当中一位重要的复制调料。大概的原理就是将黄豆酱油和糖放在一起重新熬制。而经过这样的加工之后，甜味和咸味，就能完美的融合与叠加。
       可为什么Brian自制的钟水饺还是吃起来总觉得少了些什么呢？那是因为，除了复制酱油当佐料，在制作肉馅的时候，也需要添加复制酱油。更重要的是，我们还需要另外一样川菜神器：现做的熟油辣椒。
       啰嗦了这么多，我们还是实践出真知吧。

用料

复制酱油
黄豆酱油	500ml
冰糖	130g
红糖	130g
香料	八角、香叶、茴香、山奈、草果、桂皮
姜、葱、香菜	三片、一株、一株
冷开水	50ml
熟油辣椒
菜籽油	200g-300g（即生清油）
辣椒面	100g（二荆条朝天椒各一半）
白芝麻	50g
小葱2枝，姜6片
混合香料	5g
饺子馅
去皮猪腿肉	250g
姜汁	15g
花椒水	5g
复制酱油	50g（这个很重要）
胡椒粉	1g
精盐	2g
味精	1g
芝麻油	50g(不一定用完)