烘焙新手实用贴：新面粉吸水量测试方法_家常菜菜谱

2020年09月15日20:57:21

大家做面包时一定会看到一句“请根据面粉实际吸水量调节用水量”，因为不同品牌、不同种类的面粉差异很大，即使同种同牌的面粉，生产批次不同用的小麦收货时间不同，吸水量也会不同。

甚至更小的细节是，比如疫情期间，这边面粉脱销，后来上架的面粉都是最新出厂的，在货架上的时间短，吸水量比平时买的有明显区别（类似白面粉和全麦面粉的区别）。

另外，面粉来开封时间长短/不同地区/不同季节都会对吸水量有影响。

所以，每个面包食谱中的用水量只是参考量。
新手心里没底时，可以用下面的方法先测下吸水量，可以避免以后操作中的很多麻烦（不停地面多了加水，水多了加面...）

这篇也是给还扔吭哧吭哧在写的T65欧包食谱开的预备贴。

是我在新买了一袋有机T65面粉后屡次失败后想出来的方法。

因为第一次做时比较膨胀，直接用的78%含水量，没想到此面粉这么有性格，做了几次烂泥后。上网搜了一些零星资料，一般建议T65起步含水量在65%，大部分人用血泪经验建议70%封顶了。

加上那时我还没发现有机T65的一个小窍门，所以就先用这个方法实测了一下吸水量，别说，还挺管用。

适合人群：
第一次做面食的人；
不熟悉自己面粉吸水量的烘焙新手；
或，买了不熟悉的新面粉，而这种新面粉的属性又很诡异，一不留神就成烂泥，那就先用这种方法测试一下吧。

以下面粉比较适合：
全麦粉、石磨面粉、发芽谷物面粉、各种杂粮粉、法国粉等，做国外配方时注意国内中筋和高筋面粉吸水量会有较大差异。

用料

面粉	100克
室温水	见食谱

烘焙新手实用贴：新面粉吸水量测试方法的做法

【方法】
杯子里先称放100克水。

在面盆里放100克面粉，一边用筷子搅拌，一边倒入少量室温水（23摄氏度），一直搅拌到刚刚能用一根筷子把面团整团戳起来的程度，同时面盆四周光滑。

这时，量一下杯子里剩的水，即可算出实际用水量。

这时的用水量，就是此面粉做欧包（普通面包也可以参考）的入门吸水量，即面团好操作、不会太粘、也不会太干硬。

【举例】
我用了100克有机T65、100克亚瑟王有机高筋面粉试验，同样23摄氏度水温。

T65，63克水，即达到了步骤一的标准，而高筋面粉则需要78克水。

小结：此水量属于操作比较舒服，可以算中线，不是死标准，以后做时可以在此基础上上下微调，找找自己最喜欢的程度。

【30分钟后】
T65，质感像培乐多泥，虽然不粘手，但很容易发糟，有薄膜但不牢固，很容易糟烂，有点石磨粉的感觉。

感觉很懒的感觉，怎么弄都行，但立不起来。
突然明白，我这袋T65质地要当石磨粉，吸水当低粉（不要管网上看别人T65做出来的面包怎么样和用多少水，以自己实际粉为准）。

图片不好意思，当时只是自己记录用，夜里黑手机拍的，没注意放大原来这么不清楚，看个大概意思就行吧。

高筋面粉，虽然刚混合好后粘，但30分钟后不粘，像皮筋有弹性，光滑的一团。

【60分钟后】
T65，能成团，不粘，有筋度但没什么弹性。
高筋粉，和以前差不多。

【90分钟后】
二者都没太明显变化了。

说明我这袋T65含水量63%时和高筋粉78%含水量时状态一样，相差还挺多的。

难怪我第一次用78%的水做T65，妥妥地变稀泥了，终于有了一种国内厨友总说我面包食谱含水量大的感觉了。

所以，新手不要盲目追赶大水量面包，至于面包/欧包是不是水量越大越好的问题，以后有机会再专门讲。总之，没有死标准，按自己面粉实际吸水量走、水量操作起来在可控范围就是最好的。