自从养了天然酵母，做什么面包都首选天然酵母来做，虽然发酵时间很慢但是风味是即发酵母达不到的。
最近家属想吃KFC的新奥尔良烤鸡腿堡，又想吃的健康，我就寻思自己做吧。。。参考了呱呱呱呱老师的方子，把汉堡胚改良做成了50%的全麦。此方是为了记录这次练习。
用料大概可以做6个汉堡胚。
最近家属想吃KFC的新奥尔良烤鸡腿堡，又想吃的健康，我就寻思自己做吧。。。参考了呱呱呱呱老师的方子，把汉堡胚改良做成了50%的全麦。此方是为了记录这次练习。
用料大概可以做6个汉堡胚。
用料
| 高筋面粉 | 96.5克 |
| 全麦面粉 | 96.5克 |
| 鲁邦种（100%水粉比） | 112克 |
| 水 | 60-64克 |
| 红糖 | 30克 |
| 盐 | 2克 |
| 全蛋液 | 30克 |
| 黄油 | 25克 |
| 烘烤过的小麦胚芽（可免） | 10克 |
| 表面装饰 | |
| 烘烤过的白芝麻 | 适量 |
| 全蛋液 | 适量 |
隔夜冷藏发酵鲁邦种50%全麦汉堡胚（练习记录）的做法
准备工作
1-提前五个小时激活鲁邦种 在28℃发酵箱发至表面布满气泡就可以使用了。如果室温低的话时间适当延长。
2-小麦胚芽和白芝麻在150℃的烤箱烘烤10-15分钟表面至金黄色。放凉后备用。小麦胚芽揉面之前十分钟左右泡一下水以后，把水沥干备用。
开始揉面
先将主面团的面粉、糖和液体材料（水和蛋液）混合至无干粉（红糖可以预先溶解在水里），水解30分钟。然后加入活跃的鲁邦种低速混合均匀，再加入盐低速混合均匀后转高速打至七成筋（有粗膜）加入黄油打至完全扩展。最后加入泡过水的小麦胚芽，低速搅拌均匀即可。出缸面温控制在24℃以下。
室温发酵一小时看到面团开始膨胀有发酵气孔以后转入冰箱4℃冷藏10-12个小时。
将面团从冰箱取出回温到16℃以上开始分割面团大约75克一个。一共六个面团。可以先戳洞看一下是否发酵完成，体积大概膨胀了1.8-2倍左右表面会有气泡，底部发酵气孔明显。
将分割好的面团排气滚圆后室温26℃左右松弛20分钟，然后再整理成圆形。尽量抓紧底部，让面团挺立。这样烘烤的时候面团会向上膨胀而不是两边。
将整形好的面团放入发酵箱32℃湿度75%发酵两个小时左右，体积两倍大。然后表面刷蛋液，撒上白芝麻。
预热烤箱上下火180℃烘烤18分钟左右。中途根据上色需要加盖锡纸。
冷却后表面会开始皱皮，非常柔软有弹性。
