发个库存

此配方可做12个左右

法国老面
https://www.qyfgj.cn/recipe/104173166/

配方分类直达 按需自取:
日式面包:
https://www.qyfgj.cn/board/290466760178569216/
碱水、贝果、硬欧:
https://www.qyfgj.cn/board/290468932748316672/
软欧:
https://www.qyfgj.cn/board/290466289456005120/
直接法吐司:
https://www.qyfgj.cn/board/259332489472905216/
烫种法吐司:
https://www.qyfgj.cn/board/296628576684351489/
老面法吐司:
https://www.qyfgj.cn/board/296627733012701185/
中种法吐司:
https://www.qyfgj.cn/board/296627460135477248/
波兰种法吐司:
https://www.qyfgj.cn/board/296628211196915712/

用料  

高筋面粉	700克
海盐	18克
糖	10克
脱脂奶粉	20克
法国老面	110克
麦芽精（没有不加）	3克
低糖酵母	7克
水	360克
黄油	40克
[其他]
有盐黄油	适量

『海盐可颂』的做法  

麦芽精长这个样子 它不是麦芽糖

除酵母和黄油外所有材料混合均匀
没有老面或者不想做就不加 液体量稍多一点点

揉至出筋 加入酵母和黄油

揉至完全扩展阶段
严格控制面温 23-25°

破口如图

取出 放在25°环境进行一次发酵
发到两倍大即可

分割成100克一个

排气滚圆

松弛十分钟

如图 擀开

翻面

折叠

如图折叠

全部折叠好

松弛十分钟

准备黄油 一个面团包大概6克
发酵黄油会比较香

如图擀开

在顶部放一块黄油

如图

自上而下卷起

完毕

卷的圈数越多不代表越好看 如图 四圈

还有尖头四圈

五圈
理论上你愿意卷多少圈都可以 开心就好

全部卷好后 纳入烤盘 注意间隔距离

放在32度环境发酵至两倍大

顶部可以撒点盐 也可不撒

如果要蒸汽的 准备图中这样一个不锈钢罩子
大小是和你的烤盘内部可以扣上的
烤箱上火210下火230预热20分钟
罩子放进去一起预热

预热结束 取出罩子的同时送入面团 然后立马罩上
烤制6分钟后取掉罩子 接着烤至顶部上色后 上火调至190°
下火调至210°

一共烤制18分钟左右
时间温度仅供参考

公号找我呀~

小贴士

1、液体量请根据面粉、环境以及自己可掌握的程度调整
2、揉面扯出的膜要薄并且结实，不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀，而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力，同样也会影响膨胀。
3、擀卷力道要轻柔均匀，如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油，少许即可不可过量。
4、二次发酵建议32度以内，请注意环境温度均匀避免局部温度过高导致过度发酵。
5、大烤箱预热要充分，20分钟左右。小烤箱可以预热5-10分钟。二次发酵即将完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过头。
6、烘烤要充分，脱模要及时。及时记录适合自用烤箱以及模具的温度和时间，楼主方子给的只是自己用的，并不一定适合所有人，所以请灵活调整啦。