用料
以下用量为450克三能吐司金盒1条。 | 直接法 |
高筋面粉 | 260克 |
白砂糖 | 30克 |
鸡蛋 | 1个 |
牛奶 | 160克(含水量大,新手请自行预留20克,视面粉吸水率添加) |
牛奶+鸡蛋等液体合计约200克 | 液体占面粉比例约70-80% |
干酵母 | 冬天4克/夏天3克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 20克 |
后加水(可免) | 20克(用于揉面感觉面团干时打湿手心) |
复盘手揉出膜白吐司的做法
1、称白糖30克
2、归零后称高筋面粉260克
3、称鸡蛋1个
4、鸡蛋叠加称牛奶共200克
5、面粉开窝,倒入称量好的鸡蛋、牛奶液,用筷子或硅胶搅拌铲和一下。
6、“水合”大法好:混合至无干面粉,盖上保鲜膜静置30分钟(没时间的也可以直接丢冰箱冷藏不超过24小时),目的,使面粉中的蛋白质充分吸收水分,促进面筋的生成,提高面筋的质量。总之就是更方便出膜啦!【这个时间里你可以去吃个水果、洗衣服、晒衣服、叠衣服什么的】。(这个操作的灵感来自一次意外地接了个电话,发现静置后的面团更好揉了,哈哈哈。如果不静置直接揉,黏糊糊、湿答答粘手上真的是分分钟崩溃想扔垃圾桶;或者就会不自觉狂加面粉,最终导致面团失败,不要问我是怎么知道的。。。)
7、“揣水”大法好:轻松揉出手套膜的关键是面团的含水量要高一点,【妈妈再也不用担心我揉出腱鞘炎了】。面团湿度判断:抓起面团,可粘在手上不会掉,但是按压几下手又干净了。揉面手法:将面团四周往中间收,像要把气体包裹进面团那样,即左手按住面团靠近身体一端,右手四指将面团末端抓握回来,再用掌根将面团推出去,像打太极一样,推的时候手臂打直,利用上身重量传导至掌根,这样比较省力,而且不仅不会让手臂变粗,还能紧实上臂。一开始面团可能会有点粘手,稍微揉一会儿形成面筋了就好多了,仔细体会这个变化的过程,真的很神奇,面团就似乎有了生命一般,在你手中变得绵柔。觉得有一点干了,就把手稍微沾湿一下,将手上的水揣进面里,我称之为“揣水法”。每次揣一点水进去,半分钟就能三光(面光、手光、盆光),揣十几次能多揣40克水进去。(这个灵感来自于:几次拍照洗完手,懒得擦干了,直接揉面团,发现面团更软更好揉了)。⚠️揉面团过程中切记:千万不要加面粉!千万不要加面粉!千万不要加面粉!重要的事说三遍。
8、加入3克安琪干酵母,揉匀,用时约5分钟,此时揉搓面团的感觉,像在捏爆气球,或像捏棉花糖。本方含水量大,面团柔软,可直接加干酵母,无需用水化开(难道我会告诉你主要原因是我懒得再洗一个碗吗。。。)
9、这时候已经可以拉出一些薄膜啦,只是还比较容易断,相当于6-7成扩展阶段。
10、冬季后盐法:加入3克盐,揉匀,用时约5分钟。盐分使面团具延展性,在拉展过程中不会轻易断掉。
11、后油法:加入20克黄油,揉匀,约5分钟。也可以试着剪碎面团和黄油混合。也可以加入超级解气的“摔打”大法,每摔打4-5下折叠一次,共折叠约10次,我今天没有摔打也一样成功出膜。毕竟摔面的动静还是有点大。再稍微揉至完全阶段,此时感觉面团在手中非常轻盈,很有弹性,拉长不容易断,像在拉瑜伽的弹力带一样,也有点像拉麦芽糖的感觉,嗯,有人说像吹口香糖一样,好像也对。
12、惊喜啊!这个就是传说中的手套膜!
13、将面团揉圆,滚圆法可参考美女珍珠的视频:https://www.qyfgj.cn/recipe/104304218/。放在抹油的碗中,在室温中进行第一次发酵约1-1.5小时,【这个功夫你可以看一部电影】。发至原面团的1.5-2倍大,状态判断:用手指沾干面粉,面团无塌陷(发酵过度)、无回缩(发酵未达标)。
14、面团按压排气,避免烤出来的成品有大的空洞。
15、分割成若干等分(我一般分割6等份,烤完直接手撕着吃),(注意分割的每个小面团最好保持大小一致,这样烤出来的型才比较好看)。滚圆、静置松弛10-15分钟。【这时候可以去吃点水果、坚果,或者敷个面膜】
16、擀成舌状。
17、卷起,再静置松弛10-15分钟。【这时候可以去烧一壶水】
18、再擀成舌状,卷起,收口朝下,卷口朝同一个方向,码入吐司盒中。
19、将吐司盒放入蒸架上(刚才已经提前烧好一壶开水,关火),盖好锅盖,进行第二次发酵,约1小时【继续看电影】,至6-7分满。土豪可以买发酵箱,或带有发酵功能的烤箱。【这时候可以开始预热烤箱220度,上下火,15分钟】
20、将发酵至约8分满的吐司盒放入预热好的烤箱中,上下火180度,中下层,35-45分钟(看自家烤箱脾气)【这个时间你可以去练练瑜伽,刚好可以消耗掉一些热量,减轻吃甜食带来的罪恶感】
21、出炉!脱模!拍照!开吃!(初学者看到这里就可以跳到小贴士了,因为下面都是附加各种配方,变换口味之用,本宫懒得再建帖子了)
今天的型更漂亮!哦,不对,我发现我错了,直角边是发酵过头了,要上面那种圆角白边的才是优秀的。
组织细腻,口感绵柔!是我想要的那一款!
今天的更湿润一点,口感更好!
试验成功的中种法配方1
试一下不加盖的山形,内部组织相当好,蓬发度有待提高。
底部有一丢丢沉积,但我选择看不见????
眼瞅着淡奶油快过期了,赶紧想办法消耗掉!
配方来自萧十一郎11,稍微改动了一下:高筋面粉260克,淡奶油200克,白糖40克,鸡蛋1个(约50克),盐3克,干酵母4克。上下火180度,中下层25分钟。
揉面团的时候手感不太对,不敢贸然做吐司,就用了披萨盘来烤小餐包,没想到爆发力这么好!做成吐司应该可以大爆头吧!
红糖版,换个配方,换种口味。方子略有改动:高粉250克,牛奶120克(预留20克后水),鸡蛋1个,奶粉15克,红糖30克,炼乳20克,盐3克,黄油20克,干酵母4克。
工作日时间有点赶,放弃对吐司的执着。中途加了2克酵母,没完全化开,肉眼可见酵母颗粒;发酵转移至烤箱时手滑了一下,有点塌陷;预热温度220度,忘记调回180度烤制,今天错误示范有点多。。。
绵软得像蛋糕,配方来自小小am
因为学做蛋糕而爱上烘焙,如今却是每天撸一个面包
南瓜小餐包,配方来自麦田初语,调整后:高粉300克,南瓜泥200克,鸡蛋一个,炼乳20克,白糖30克,盐3克,干酵母3克,黄油20克。
软软糯糯,加上南瓜独有的清香
小贴士
1、轻松揉出手套膜的关键是面团的湿度,本方含水量较高,新手一开始不要将液体全部倒入,请多预留一些水,每次视面团情况揣一点水进去,找到最适合自己的粉水比例。牛奶含水量88%,鸡蛋含水量73%,所以可以灵活替换。2、揉面团过程中切记:⚠️千万不要加面粉!千万不要加面粉!千万不要加面粉!重要的事说三遍。可以适时打湿手心继续揉,这叫“揣水法”。
3、盐:能不能不加?不能!(盐的作用:a、调节酵母的发酵:夏天可以和粉一起加入,让酵母不要太活跃;冬天和黄油一起加入,b、增强面筋的弹性和韧性,c、突出其他食材的香、甜、味)
4、糖:给酵母菌提供能量,有助产生更多二氧化碳气体,让面包更蓬松。
5、鸡蛋:有助于蓬发,蛋清蓬发效果更好,可以用两个蛋清代替全蛋,蛋黄留着给面包上色。只是我比较懒,怎么简单怎么来。
6、黄油:柔化组织、增强保水性、提高抗老化能力。黄油含量越高,面包越柔软蓬松,不易老化,色泽和香味突出。
7、面粉,我没有买专门的面包粉,就用普通做包子、馒头的高筋粉,一样可以揉出满意的手套膜。
8、一发温度为28-32℃,二发温度在35-38,湿度80%以上
9、我做的是平顶型加盖的,如果做山形大爆头不加盖的,烤10分钟后记得用锡纸盖一下,防烤焦。
10、储存:a、稍放凉后保鲜袋密封好,放冷冻室保存,不超过1个月。需要时取出回温即可,风味不减。b、室温不超过3天。其实基本一天一条妥妥吃完。
11、延伸备查:
1)波兰种(液种)(待试验)高筋面粉 50克/常温水 50克/酵母 1克,混合冷藏17小时。
2)淡奶油版:a)(待试验)液体替换:牛奶110/淡奶油60-80/鸡蛋1个可免/黄油10克可免
b)(试验中)液体替换:水90/淡奶油100/鸡蛋1个/黄油10克。
3)
中种法a(试验中):
高粉175、干酵母2、牛奶80、鸡蛋1个;高粉75、糖30、奶粉15、干酵母1、淡奶油70、盐3、黄油20
中种法a(试验中):
高粉175、干酵母1.5、水110、鸡蛋1个;高粉75、糖20、干酵母1、水40、盐2.5、黄油20
中种法b(试验中):
高粉250、砂糖8、干酵母2、牛奶80、淡奶油70、鸡蛋1个;砂糖30、盐3、干酵母1、奶粉15、黄油10
中种法c(试验中):
高粉200、干酵母2、水110、淡奶油20、鸡蛋1个;高粉75、糖30、干酵母1、水40、盐2.5、黄油20
4)汤种:好吃的汤种面包汇集贴(持续更新)https://www.qyfgj.cn/recipe/104579690/
5)烫种(待试验)
6)鲁邦种(待试验)