拉花蛋糕卷(特详细)

2020年08月21日18:23:30
本人不喜奶油喜素卷????,而且还喜欢研究各种美食,至于这个拉花蛋糕卷,个人觉得吧只是视觉上的享受,味道与素卷无二!
请一定一定先认真看一遍方子再操作,拉花示意图在第10步,看清楚再下手,不能因为你的操作失误给差评哦,我会桑心的????

特别提醒:如果使用的是白皮鸡蛋(土鸡蛋),请在蛋白里加多半个到一个鸡蛋的蛋白量,蛋黄不变!普通鸡蛋无需此操作,因为白皮蛋的黄大,白少,烤出来的蛋糕可能不够蓬松!我去年全用的白皮蛋,今年一次偶然的机会,发现普通鸡蛋烤出来的效果要比土鸡蛋好,但又想用土鸡蛋????于是就单独加蛋白,然后就ok了!伙伴们多做多记录,肯定会越来越越好!

用料  

牛奶50克
玉米油/葵花籽油(二选一)50克
低筋面粉60克
玉米淀粉8克
细砂糖50克
鸡蛋5个(60-65克/个)
柠檬汁6滴
可可粉1克
裱花袋1个
牙签1根
28*28金盘1个

拉花蛋糕卷(特详细)的做法  

按以上克数准备材料,面粉加淀粉过筛待用,油可以用玊米油也可以葵花籽油!千万不要用豆油菜籽油……味道太大

首先分蛋,拍的太近,实际是5个蛋,别以为我偷偷用的4个????,我用过最好的分蛋方式,就是直接上手一个个挑出来,当然手要是干净的,蛋白盆无水无油无污染,不能混进蛋黄,切记,切记,切记!!!不要抱有任何侥幸心理!否则蛋白打不起来别怪我!蛋白盆盖上保鲜膜放进冰箱冷冻,对就是冷冻,不要怀疑!

油与奶用蛋抽快速混合成乳霜状

不要等待,立刻将过筛后的面粉倒进油奶混合液里!Z字手法搅拌,因为油和奶只是暂时混合,等的太久,就又会分离!

蛋黄放到面糊里继续Z字手法拌匀

拌成这样顺滑就不要一直拌了,容易起筋,盖起来备用!速度快的可以不盖,反正我没盖,哈哈!

打发蛋白前,先170度预热烤箱,冰箱拿出结了冰渣的蛋白,加几滴柠檬汁,开打蛋器高速打发,大鱼眼泡时加3分之1糖,小泡时加3分之1糖,泡沫细腻时加最后3分之1糖,改中速继续打,不要光打中间或旁边,要都打到,打匀!打至纹路不易消失改低速打,打至大弯钩状态!

将3分之1蛋白放到蛋黄糊中先切拌,再翻拌,不可画圈!

将蛋黄糊倒回蛋白中切拌翻拌均匀,忘记拍图!然后挑出30克左右面糊放到过筛好的可可粉内拌匀,装进裱花袋,其余面糊从20cm高度倒进28*28金盘,刮板刮平!裱花袋剪个小口(能顺畅挤出一条线就行,不要剪太大),开始如图拉花,这样拉一遍然后在这条线的基础上垂直90度用牙签粗的一头拉一遍!宽度4/5厘米左右,宽点窄点没关系,烤盘调个方向,用牙签粗的一头拉第三条,就是与第二条平行,但方向相反!

示范:将图片点开看箭头
1、红色代表可可粉拉第一次
2、紫色代表牙签拉第二次(看箭头方向)
3、绿色代表牙签拉第三次(看箭头方向)

拉好如图

拉好花轻震烤盘两下,立刻放进烤箱中下层,温度改为150度,烘烤23至25分钟,有热风功能的烤箱,最后3-5分钟热风!依个人烤箱脾气,20分钟左右去观察,如果侧面有想裂的状况就不能继续烤了!当然不只是烤久了易裂,蛋白打硬了也容易裂!出炉震三下,立刻移到网架上晾凉至手温!

然后盖上油纸反过来开始卷起!(喜欢加奶油,水果之类的可以加上),不会用擀面杖卷的朋友可以直接上手卷!手机支架坏了不方便拍卷的视频,下次争取补上!卷好放冰箱冷藏20分钟!

拉花的照片找不到了,素卷代替下!冷藏过的卷切的比较平整!

小贴士

打蛋白盆切记无水无油无污染!
拌好的面糊不要长时间等待易消泡!