芝士的种类非常多，最常用来做芝士蛋糕的是奶油芝士，又叫奶油奶酪，英文名为cream cheese。奶油芝士通常含有30%以上的乳脂肪，所以奶香味非常浓郁。无论是轻芝士、重芝士还是半熟芝士蛋糕，那入口即化的口感，都能令芝士控们欲罢不能。

今天我们做的这款轻芝士蛋糕，做法类似于戚风蛋糕，先制作芝士蛋黄糊，然后与打发蛋白混合。我之前写过打发蛋白的文章《烘焙基础之打发蛋白》，https://www.qyfgj.cn/recipe/103690387/。相比重芝士蛋糕而言，轻芝士蛋糕的口感更加轻盈，吃多也不容易腻，非常适合当早餐或者下午茶。

要做好这款芝士蛋糕，重点在于蛋白的打发，还有烘焙温度的控制，做好这两点，基本上零失败。

蛋白打发只需要打发到湿性发泡，就是提起打蛋器蛋白像鸟嘴一样的大弯钩。虽然轻芝士蛋糕采用的是戚风蛋糕的做法，但是它不需要像戚风蛋糕那样蓬松，反而应该强调细腻润滑的口感。

烘烤时采用水浴法，长时间低温烘烤才能使这款蛋糕口感更加柔软细腻。我们采用前期较高温度上色，后期较低温度将蛋糕烤熟（或者叫蒸熟更准确）。这样既能保证蛋糕有漂亮的烘焙色泽，又能有湿润的口感。

还有一种常见的做法是烫面法，就是用类似于卡士达酱的制作方法制作芝士蛋黄糊，我这里采用直接法，对于新手更加简单容易上手。如果没有玉米淀粉，用低筋面粉替代就可以了。

食谱信息
烘烤：预热温度180度，烤箱中下层，烘烤温度上下火150度，30分钟，然后转上下火130度，20分钟，总共时长50分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整。
模具：6寸阳极圆模。
份量：4-6人食用。
保存：密封冷藏保存3天。

用料  

鸡蛋	150克（3个）
玉米淀粉	25克
奶油奶酪	120克
黄油	20克
牛奶	60克
细砂糖	50克

入口即化的轻芝士蛋糕的做法  

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准备原料。

将芝士和黄油放入容器隔水加热软化。

分离蛋白蛋黄，蛋白用保鲜膜包好放入冰箱冷藏，蛋黄打散隔50度水保温。

当芝士和黄油软化到位后，用打蛋器充分搅拌均匀。

蛋黄加入10克细砂糖搅拌均匀，然后过筛加入玉米淀粉混合均匀，最后加入牛奶充分搅拌均匀。

蛋黄糊分两次加入芝士中，每一次都要搅拌均匀。

模具底部垫圆形硅油纸，如果是活底模具还要用锡纸包好防止水进入模具。

将烤盘放入烤箱并注水，烤箱开始180度预热。

从冰箱拿出蛋白，加入柠檬汁开始打发。

剩下的40克细砂糖分三次加入蛋白，打发至湿性发泡即可，即提起打蛋器能拉出大弯钩，千万不要打发过度，会导致蛋糕严重开裂。

取三分之一蛋白加入芝士蛋黄糊，翻拌均匀。

再倒回蛋白，再次翻拌均匀。

将面糊倒入模具，在桌子上震两下。

然后放入烤箱，上下火150度30分钟，上色后上转为下火130度20分钟，如果发现上色过深可加盖锡纸。

蛋糕出炉后震两下，连同模具在室温冷却。

蛋糕冷却后从几个侧面轻轻震两下。

然后从底部开始脱模，再放入冰箱冷藏保存。

刷上糖浆，完美成品。

小贴士

1.注意模具底部要包好不要进水。
2.如果蛋糕开裂，可能是温度太高或者蛋白打发过度。
3.如果蛋糕收腰塌陷，最主要原因没有烤熟，要延长低温烘烤时间。