利用扁桃仁制作曲奇，常见的做法就是让将它磨成粉末，以部分比例代替面粉。不过，它与低筋面粉是有区别的。扁桃仁粉本质上就是一种坚果粉，坚果粉的特点是粉末颗粒较大，油脂含量超高，通常超过50%，但是它的淀粉含量比面粉低得多，这就决定了它们的特性是吸水率低，烘烤扩展程度低。最直接的体现就是不易膨胀变形，你看马卡龙烘烤前后的外形就知道了。对曲奇的另一点改变是口感会变得更酥，因为决定饼干酥性主要在于油脂含量，而扁桃仁恰好发挥了它的专长。
这款曲奇的另一种风味食材——可可粉，它是由可可豆研磨而成，主要成分是淀粉、可可脂、可可固形物等。可可粉的特点是吸水率比低筋面粉高，有一定的延展性，香味非常浓郁。
目前市面上常见的U型饼干模具规格是4cm*4cm*24cm，要想填满此模具，曲奇面团的总面粉量应该在200克左右。在此基础上，我分别用10%的可可粉与20%的扁桃仁粉代替面粉，也就是将20克可可粉与40克扁桃仁粉加入其中，但这两种粉类的扩展程度都不高，为了弥补这种情况，再多加10克低筋面粉，于是就有了150克低筋面粉、20克可可粉与40克扁桃仁粉这种组合。如果你的理论基础扎实，也可以根据自己的喜好灵活调整。
加入总粉量25%左右的扁桃仁，能让这款曲奇拥有脱胎换骨般的进化。曲奇将拥有大颗粒坚果的咀嚼快感，坚果香味也会更加突出。你会看到有些曲奇配方中加入扁桃仁片，但我个人觉得这种经过切片加工的香味肯定不如完整颗粒的，也会失去一咬下去就发出雄浑而愉悦的爆裂声。
如果你的扁桃仁是生的（包装袋一般都会注明是否烘烤），在加入面团前最好先烘烤一小会，充分释放出坚果芳香。因为当扁桃仁加入湿润的面团后，在烘烤时整体温度不高，很难将风味物质散发出来。另外要将大颗粒的扁桃仁切成四分之一大小，这样做可以让原料分布更均匀，避免面团内部产生粗糙的孔洞。
由于扁桃仁粉与可可粉都含有油脂，黄油的添加量可以适当减少，在此配方中我使用了总粉量为55%的黄油。鸡蛋作为唯一的液体原料，可以补充面团的水分与提供蛋白质，这样能使面团更好地成形，并增加曲奇饼干的韧性。加入15%左右的全蛋液，能让面团软硬度适中，而且不粘手，整形起来非常方便。
黄油经过适当的软化，即可加入糖粉进行打发。打发的目的在于让糖粉与黄油充分混合，并让乳脂肪内部产生大量小气泡，增加饼干口感的酥性。关于黄油的软化程度，我建议新手宁欠勿过，因为在金属棒搅打的过程中黄油还会软化，大不了就是打发再久一点。但是如果融化过度，黄油的水分就会从乳脂肪中析出，失去了乳化的状态，即使再冷藏变硬，也大不如前了。之后加入的全蛋液必须经过回温，冷藏的蛋液会使软化的黄油再次变硬，容易导致油水分离。
在这款曲奇原料中，有三种粉类，一种颗粒，这时混合方法就显得尤为重要了。细小的粉类可以同时加入到打发好的黄油中搅拌，而大颗粒的扁桃仁可以在粉类即将混合完成后加入。总之，要充分混合均匀，然后填入模具中，尽可能地压实，这样切出来的曲奇面团才整齐好看。
这种曲奇的整形手法与之前的蔓越莓曲奇（https://www.qyfgj.cn/recipe/103726273/）手法一样，我们可以称之为冰箱法、冷藏法、切片法等等。无论什么高大上的名称，它的本质就是将较软的面团冻硬，然后像切肉片一样切下来，就可以进行烘烤了。要想切得整齐好看，就要注意控制面团冷冻后的硬度，太硬容易碎，太软则容易变形。尽管有些人不需要模具也可以徒手整得方方正正，但是对于手残党还是不要为难自己和那块面团了，入手一个廉价的模具，却可以让你的饼干外形提升几个level，何乐而不为？
曲奇的烘烤流程比较简单，只需要充分预热，设定下火比上火低10度左右，放置在中层即可（风炉可以无视这条规则）。下火要比上火低的原因是，面团底部烤盘是金属材质，导热性较好，而曲奇面团底部会有较多的油脂聚集，降低下火温度可以让曲奇的顶部与底部同时到达焦黄的上色效果。可可曲奇不好通过颜色来判断上色程度，当曲奇散发出焦香气味，则说明快要烤熟了，要做好移出烤箱的准备。
如果将烘烤后的曲奇直接放在烤盘上冷却，曲奇底部的水汽不易散发出去，后果就是不够酥脆。为了让曲奇的内部水分更好散发出去，你需要用晾网来冷却。将一片片曲奇移到晾网时，有一种收获的幸福感油然而生。完全冷却后要尽快密封保存，以免吸收空气中的湿气使曲奇变软。
用料
| 低筋面粉 | 150克 |
| 可可粉 | 20克 |
| 扁桃仁粉 | 40克 |
| 糖粉 | 70克 |
| 盐 | 2克 |
| 无盐黄油 | 110克 |
| 全蛋液 | 30克 |
| 扁桃仁 | 50克 |
粒粒香脆的可可杏仁曲奇的做法
关注我的公众号：麦田初语，马上获取更全面的烘焙基础教程和最新食谱，以及提问优先被回答的权利。
【模具】4cm*4cm*24cm饼干模具
【份量】24块，6-8人食用
【烘烤】预热190度，烘烤上火170度，下火160度，烤箱中层，时长22分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整
【保存】密封常温保存15天
将黄油切成小块放置在室温下软化，环境温度在25-30度为宜，如果室温低可以借助烤箱，但注意不要软化过度。
鸡蛋打散并称量出30克，用隔水加热的方式加快回温速度。
将扁桃仁切成四分之一大小，如果是生的先用160度烘烤8分钟，让香气充分散发出来。
用手动打蛋器将低筋面粉、可可粉、扁桃仁粉混合均匀。
将硅油纸铺在模具上折出痕迹，然后剪成合适的尺寸。
当黄油可以用手指轻松按压进去，则说明软化到位。
过筛加入糖粉与盐。
再用刮刀按压搅拌几下，避免打发时粉末飞溅。
开启电动打蛋器低速打发黄油。
中途可以停下用刮刀将边角的地方搅拌均匀。
当黄油打发至颜色发白，体积膨胀明显，即为打发到位。
加入全蛋液继续用低速打发，直到蛋液与黄油充分混合均匀。
此时黄油变得更加黏稠。
将混合好的三种粉类加入黄油中。
用刮刀以切拌和按压的方式搅拌。
当粉末快要完全消失时，加入扁桃仁碎。
继续搅拌均匀。
将面团用手搓成长条放入模具中，可以分几次放入。
然后将面团充分压实，避免内部出现空洞。
最后将面团顶部与两侧按压平整。
用保鲜袋包好，放入冰箱冷冻一个小时。
在冷冻面团快要完成时，开始190度预热烤箱。
将面团从冰箱取出，很轻松就能脱离模具，再撕开油纸。
用一把锋利的刀将面团切成厚度大约为8mm左右的块状。
切面很平整。
均匀摆放在烤盘中。
送入烤箱中层。
调整上火170度下火160度，时长为22分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
时间到后移出烤箱，可可曲奇不易通过颜色判断烘烤程度，可以通过焦香的气味与时间共同判断。
将曲奇移到晾网上充分冷却，避免水汽在底部聚集。
口感酥脆，香味浓郁，实在是容易令人沉醉其中。
小贴士
常见问题一、面团油水分离
原因分析：1.黄油软化过度或者融化；2.全蛋液加入黄油时温度太低
解决方法：1.注意控制软化黄油的温度与时间；2.全蛋液充分回温后再加入黄油打发
二、冷冻后的面团切片易碎
原因分析：1.面团冷冻时间太长；2.刀不够锋利
解决方法：1.基本上家用冰箱只要冷冻1个小时即可；2.换一把足够锋利的刀
三、口感不够酥脆
原因分析：1.口感硬实是黄油软化过度或者油水分离的后果；2.只酥不脆则是切片太厚或者烘烤时间不够
解决方法：1.避免黄油软化过度和油水分离；2.调整切片厚度与烘烤时间
总结
黄油类的曲奇制作起来非常快手，因为相比打发鸡蛋而言，打发黄油显然更加简单。只要本着宁欠勿过的原则，适当进行打发，再加入干性材料搅拌成团即可。面团冷冻的温度与时间都可以量化，因此你可以轻易地控制好面团的软硬度，这样在切片时就犹如快刀软乱麻般快速。
即使曲奇的热量很高，但是它那快捷的制作方式，与焦香酥脆的口感，能让它在你的烘焙清单上占有一席之地。在某个闲情逸致的午后，将这款小甜点与朋友一同分享，给繁忙的生活增添一份仪式感吧。
