用料
| 【豆腐脑】 | |
| 黄豆 | 150克 |
| 清水 | 1500克 |
| 【汤卤料】 | |
| 干香菇 | 4朵 |
| 干木耳 | 5/6朵 |
| 黄花菜 | 一小把 |
| 葱姜 | 适量 |
| 老抽 | 1勺 |
| 蚝油 | 1 |
| 盐 | 适量 |
| 水淀粉 | 4勺 |
| 香菜 | 2根 |
| 韭菜花 | 适量 |
家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法
豆腐脑的制作，大家严格按照这个方子去做。
https://www.qyfgj.cn/recipe/103900958/
如果有失败，就好好想想有没有哪里是没有按照要求的。我严格按照要求做的，一次成功，而且非常嫩。
需要注意的几点是：
1.生豆子浸泡一晚上，第二天，重新加入1500ml的水去打豆浆，记得豆腐脑的豆浆要生打，高速6分钟左右。
2.生豆浆的豆渣一定要过滤干净，豆渣越干净，豆腐脑越嫩，豆渣不干净，豆腐脑的口感就会渣渣的。我是用棉质笼布过滤的。
给大家个建议，可以过滤两次，第一次用纱网漏勺【上图样子】过滤第一遍。然后第二次用笼布过滤会比较容易。
3.内酯和豆浆的比例很重要，就算打豆浆时候放了1500ml的水，煮熟的豆浆可能会变少。
一定要保证熟豆浆的总重量是1200ml，如果煮熟的豆浆不足1200ml那么就加一点开水去补齐。这样豆腐脑才不会发酸。
加开水!加开水!加开水!重要的事情说三遍。
1.豆浆浓度高会有假沸现象，一定要沸腾后持续再煮7分钟，不要担心水变少了。我们后面可以加开水调整豆浆和内酯的比例。
2.豆浆熬煮容易溢锅糊锅，最好选择不锈钢锅和不粘锅。铁锅可能会让豆浆变色。
内酯3g用10g热水化开，水太多，会影响豆腐脑的配比，导致出水过多。
我是把内酯融化后倒在电饭煲里面，豆浆85度时从高处浇进去，浇的时候再经过一次筛网。
重点『高处浇入，不要搅拌』
然后电饭煲盖上，保温5分钟，关电，闷20分钟就凝结好了。
如果觉得做豆腐脑复杂，可以直接买内酯豆腐。口感就有一点差别，但是好在省事儿。
但是内酯豆腐不能高温加热，否则口感会变老，加温方式是连包装盒一起泡在热水里，慢慢温。淋上热卤吃。
开始制作豆腐脑卤料
锅里下油，不用太多
油热后下姜丝煸香，不喜欢的可以不放
下入肉丝，尽量切细，长度大盖是一个指关节。
老抽的量大概是平时吃饭的小勺子，半勺的样子。
肉丝变色后，下入五香粉，老抽。
放老抽而不是生抽。一会儿卤子加水更红润。
这里看到很多宝宝说老抽颜色深，其实是放多了，只要一点点就好，比平时炒菜要少一半。图中我的肉丝非常非常少，可以对比老抽的用量。
少放就对了，如果后面觉得颜色不够，可以再临时调整嘛。千万不要一下次老抽放太多变得黑乎乎的了。
下入香菇丝，木耳丝，黄花菜翻炒片刻。
耗油，盐调味。
放入葱花翻炒。
把泡香菇的水(第二遍的水)，过筛后倒进去。
大概是500ml
水量以能淹没食材为准。
小火熬煮10分钟。
领取一只碗，大概500ml水，吃饭的汤勺3勺淀粉化成淀粉水。
开大火后，转圈淋入锅里。
持续中大火熬煮，直到汤汁变粘稠，透亮
浓度大概是这个样子。
稀酸奶的样子，这样的状态，稍微冷却后会更加浓稠。
碗里先舀豆腐脑，后舀卤子，再来一点香菜和韭菜花就是北方人爱吃的咸豆腐脑了
卤子不要太咸，咸度可以用韭菜花调整。不然卤子咸，再加韭菜花就更咸了。韭菜花是豆腐脑的灵魂，不可或缺。
