关于模具：可以用金属的不粘模，也可以用阳极模，固底活底都可以。阳极模烤出来的全蛋海绵蛋糕，中间会微微隆起。不粘模的话，如果是固底的，一定要在底部和周围铺好油纸，不然不好脱模。最好选直边圆模，阳极圆模一般都是斜边，垫油纸的话，顶部膨胀起来会脱离模具壁，所以侧面会有一条痕迹，如果是直边模就没这问题了。
标注的是做“1个6寸加高圆模”的材料用量。如果做一个普通高度的6寸圆模，就各种材料用量乘以0.8。我同时做了2个6寸的，1个加高+1个正常的，就各种材料用1.8倍量。至于换算成8寸或其他尺寸圆模，请参考图1的转换表。
另外，糖量正常，最好不要擅自增减，以免影响成功率。成品的甜度正常，一般人都能接受。烘烤温度也要根据不同烤箱实际炉温酌情增减，比如说一次烤两个，可以酌情增加5-8分钟。
用料
| 全蛋 | 150克 |
| 白砂糖 | 80克 |
| 水怡（可不用） | 6克 |
| 低筋粉 | 100克 |
| 牛奶 | 40克 |
| 无盐黄油（或植物油） | 26克 |
裱花必备，全蛋海绵蛋糕胚，6寸加高圆模的做法
蛋糕圆模转换表。
称量好用来做“全蛋海绵蛋糕胚”的各种材料。
将低筋粉过筛三次，如果是双层筛网，则过筛2次。并用油纸铺好模具。
全蛋加糖打散，夏天加热到38℃。冬天加热到42℃。全蛋在40℃时最易打发，且不易消泡。糖要一次性加入，虽然打发速度会稍慢，但是更稳定。
将搅拌桶和打蛋头安装到厨师机上，启动高速打发，同时加入隔水软化的水怡。水怡起到蛋糕保湿的作用，如果没有可不加。如果用手持电动打蛋器，要直立、高档位、高速打发。
用厨师机高速打发约4分钟左右。
趁厨师机打发全蛋的同时，将黄油切成小块，加入温热的牛奶中，融化混合成液体，保温到不烫手的程度（40℃以下）。使用植物油代替黄油的话，也需要加温，要保持加入的所有材料温度一致，忽冷忽热容易消泡。
同时预热烤箱，上下火同时加热170℃，10分钟。
将全蛋打发到花纹清晰，提起打蛋头，滴落的蛋糊不会很快溶解的程度。
继续低速打发，整理气泡2-3分钟。到蛋糊变得更加细腻，看不到大气泡。插入一根牙签，能保持1分钟不倒的程度，全蛋的打发就完成了。
分两次筛入低筋粉，以“2-8-9点钟”方向贴着盆壁，从底部翻拌到无干粉状态。翻拌几下可以转一下盆。
将第6步融化的黄油和牛奶混合物，沿刮刀缓缓倒入打发好的蛋糊中。不要直接倒入，比重不同会导致消泡。
继续将蛋糕糊以“2-8点钟”方向，从底部轻柔翻拌均匀。倒入垫了油纸的蛋糕模中，轻震两下去掉入模时产生的大气泡。
将模具放入预热好的烤箱中下层，以上下火170℃，烤35分钟左右，中途不要开烤箱门。
烤好后从烤箱取出模具。因为我要做造型，两个模具中的蛋糕糊不是等量的，一个多一些，一个少一些，所以成品一个高一些，一个矮一些。
趁热撕掉油纸，放在晾网上晾凉。不要等晾凉了再撕油纸，热气会被油纸捂住散不开，凉了再撕会粘掉蛋糕皮。
如果这个蛋糕胚要用来裱花，就用面包刀削去顶部蛋糕皮，将剩余的部分横向分成均匀的三片。
侧面看下。我这个是加高模的，所以三片都比较厚。如果是普通高度的圆模，要相对薄些。
这个蛋糕胚可以直接用来裱花，不用切蛋糕皮，也不会掉渣，组织是细腻有弹性的，支撑性很好，两个6寸加夹馅和奶油叠起来也不会塌腰或鼓包，就不必像戚风那样双层的还要打桩了。
小贴士
1. 关于消泡：打发说白了就是带入空气，使蛋白、全蛋或淡奶油“起泡”的过程，和它相反的过程就是消泡。消泡会导致蛋糕膨胀不起来，塌陷回缩，出现布丁层，湿乎乎怎么也烤不熟的情况。所以不管是哪种打发，我们都要维持住打发后起泡的状态，避免因打发不足、搅拌过度、炉温过高等引起的消泡，这样才能保证成功率。2，拌好的蛋糕糊要没有肉眼可见的大气泡，体积和打发后没有明显变化，倒入模具时呈飘落的缎带状，自然摊平在模具内部。
