你们吃过门钉肉饼吗？据说是因为长得像老北京城门上的门钉才叫这个名字的。煎好的肉饼和门钉一样小小厚厚的，里面是塞得满满的牛肉馅儿，咬下去会飙出滚烫肉汁的那种。刚出锅的肉饼非常香，就算烫到牙龈都不愿撒手，你们吃的时候要小心点哦

用料  

饼皮
中筋面粉	250g
冷水	100ml
热水	50ml
盐	1小撮
食用油	适量
肉馅
牛肉	400g
大葱	1根
花椒粉	1/2小勺
五香粉	1/2小勺
姜	1小块
清水	50ml
鸡蛋	1个
干黄酱	2大勺
蚝油	1大勺
香油	1大勺
植物油	2大勺
糖	2小勺
盐	1小撮

门钉肉饼【曼食慢语】的做法  

将250g的面粉放入大盆中，加盐

加50ml开水，搅匀

再慢慢加100ml冷水，搅匀后和面，揉成面团

面团揉到光滑后，在表面抹点油，包上保鲜膜饧面

大葱细细切碎，姜擦成泥

将干黄酱用2大勺清水澥开

取一只小锅，加2大勺植物油，冷油加入花椒粉和五香粉，开小火炒香

加姜泥、一小撮大葱碎，一起炒香

加入澥好的黄酱，翻炒到酱里的水分挥发掉，表面析出一层油

关火，加糖、蚝油拌匀，晾凉备用

接着处理牛肉，先随便切一切，再剁碎到还有一点颗粒感

加1小撮盐、晾凉的酱、1个鸡蛋、1大勺香油，边加边搅拌，拌匀后持续搅拌到牛肉上劲

分三次慢慢加入50ml清水，边加边搅拌，让肉馅儿完全吸收水分

倒入剩下的大葱碎，稍稍拌匀就行，不要再过度搅拌

将肉馅儿分成约40g一个的肉丸子，放入冰箱冷冻

将饧好的面搓一搓，揪成约25g一个的小剂子

擀成像饺子皮一样四周薄中间厚的面皮

将冻到微微发硬的肉馅儿包进去

收口并转动整形

取一只有一定深度的平底锅，开中火，倒一点油，将肉饼封口朝上地放进去

盖上锅盖，煎到底面上色，翻面，继续煎到封口面也上色

加一点热水铺满锅底，盖上锅盖，让水蒸气把饼闷熟

水分蒸发后打开盖子，再翻一翻肉饼两面，把饼立起来，让侧面也煎一煎上色

煎到整个牛肉饼金黄后，就可以出锅啦~

小贴士

1. 半烫面是面粉加部分热水和部分冷水一起和出来的面团，这样和好的面团会很柔软且有筋道，很适合用来做馅饼饼皮；
2. 给面团抹点油再饧，能保持它的湿润，不至于变得太干，饧面时间要在半小时以上；
3. 黄酱是老北京料理中常见的酱料，前不久我做的炸酱面里头也用到了，用它来拌肉馅也很合适。而且这里炒酱的方式，跟之前炒炸酱的也很像，都要炒到水分挥发，表面析出油；
4. 做牛肉时加点蚝油会特别提味儿，如果你们有买我家的曼食定制蚝油，不要把它遗忘在橱柜的小角落咯，各种牛肉菜式都可以加一点~
5. 牛肉可以用眼肉、肋排或是上脑，总之要肥瘦相间的部位；
6. 搅拌肉馅儿时加适量的水充分搅匀，能让做出来的馅饼更多汁；
7. 肉馅儿先冷冻一下，之后硬一点更好包；
8. 包门钉肉饼的方法跟包包子、生煎一样，注意口要密封好，不然肉汁会流出来哟；