配方 |崛起的韩国闪电泡芙,《青莫吉托闪电泡芙》

2020年09月27日12:44:41
Eclair By Garuharu是由韩国人气糕点师,《so good》名师YunEun·Young在2014年在韩国首尔梨太院所开设的甜品店。

由她制作完成的闪电泡芙不仅让韩国人着迷成为了当地的打卡圣地,就连在国际上也是极为出名,许多国际大师都专程远赴韩国学习闪电泡芙找寻灵感。

用料  

鸡蛋

配方 |崛起的韩国闪电泡芙,《青莫吉托闪电泡芙》的做法  

泡芙面糊
水362g  牛奶316g  黄油338g  砂糖20g  精盐10g  中筋面粉338g
全蛋液616g
做法:
将水、牛奶、砂糖、黄油、食盐入锅加热,面粉过筛,鸡蛋打散备用
当混合液煮至沸腾,一次性加入面粉搅拌均匀,回火翻炒收干水分
将面糊放置于厨师机当中搅打降温,约55度时开始缓慢加入蛋液搅拌至合适质地
将面糊挤在烤垫上12cm长度闪电泡芙,190度烘烤5分钟,转为170度烘烤50分钟/风炉160度烤30分钟

柠檬奶油
全蛋176g  砂糖127g  柠檬汁141g  水合吉利丁块12g  黄油255g
做法:
将全蛋、砂糖、柠檬汁混合入锅煮沸,持续约1分钟,不断搅拌
离火加入吉利丁拌溶,水浴降温至40~45度
加入软化黄油,均质均匀冷藏使质地变稠后使用

柠檬薄荷啫喱
水63g   青柠汁181g  砂糖50g  琼脂4.5g  苹果薄荷3g
做法:
将水和柠檬汁混合入锅加热,琼脂和砂糖混合备用,薄荷叶切碎备用
液体煮至40度以上时撒入琼脂混合物搅拌均匀继续煮沸
转移至深烤盘中迅速降温,凝固后用手持均质机打散,加入薄荷叶碎,少许朗姆酒,一起拌匀,装入裱花袋备用

淋面
鲜奶油183g  玉米糖浆73g  水合吉利丁块42g  35%白巧克力231g
代脂巧克力207g  苹果薄荷2g  黄色食用色素qs  绿色食用色素qs
做法:
将巧克力,代脂巧克力,食用色素混合融化
加热奶油、玉米糖浆煮沸,和融化巧克力一起均质均匀,加入薄荷碎一起均质
将淋面保持30度使用

组合
将泡芙底部开三个小洞,挤入部分柠檬奶油(不要填满)
再将柠檬薄荷啫喱填入孔洞中,填满,将泡芙放入冷冻20分钟
取出泡芙粘附淋面,表面撒上青柠皮屑装饰