面粉科普——涨知识超实用_家常菜菜谱

2020年10月08日12:30:18

最有名的面粉和它们的用处:

从通用面粉、全麦面粉或高筋面粉。你以前可能见过不同类型的面粉，但它们有什么不同呢?简言之，谷物加工或研磨的强度，决定了面粉的矿物质含量及其分类。
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例如，谷粒的壳和秧苗被不同程度地剥离，主要是内粒会被碾碎。因此，研磨的程度也决定了面粉的矿物质含量——被碾碎的谷物越多，营养含量就越低，因为大部分矿物质存在于谷物的层。
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简答的法则:精细研磨的面粉含有更少的蛋白质(也就是麸质)，因此更适合轻盈的蛋糕或者点心烘焙，而更粗、含有更多麸质的面粉则更适合需要弹性的面团，适用于面包。

用料

面粉

500克

面粉科普——涨知识超实用的做法

1⃣小麦粉
常用的小麦面粉是一种极好的能量来源，但是与其他类型的面粉不同，它含有较少的纤维、维生素和矿物质。按研磨程度可分为以下面粉类型:
????蛋糕或点心用面粉:经典的烘焙面粉研磨精细程度很高，为烘焙物带来口感丰富的碎屑。由于这种面粉是由胚乳(去壳后的小麦核)制成的，所以它的蛋白质含量很低，蛋糕面粉约为6-8%，点心面粉约为8-10%。这种面粉质感精细，适合于精致烘焙、蛋糕、馅饼、饼干、海绵面团、酥皮糕点姜饼、巧克力糕点白面包和增稠酱汁酱油。

????通用面粉:这种面粉比面包和点心面粉稍粗一些，因为蛋白质含量稍高，约10-12%。它的优点:吸收液体(如牛奶或水)的速度更慢，所以面团在烘焙过程中保持地更稳定。通用面粉用于制作白面包、比萨饼、膨化糕点、酵母糕点、奶渣面团、海绵蛋糕面团、小糕点、饼干团、面条和饺子。

????面包面粉:蛋白质含量约为12-13%，粉如其名，是理想的面包烘焙用面粉。然而,它的质地也稍粗，并不适合所有类型的烘焙产品。然而，它非常适合于黑麦面包和
淡混合面包，以及咸味的酥皮糕点。
????高筋面粉:这类面粉常被用于制作有嚼劲的烘焙品,
比如贝果和手工艺面包。它的蛋白质含量是13%-14%。
⭕披萨面粉(意大利oo面粉) : 这种非常精细的意大利披萨面粉,也被叫做马尼托巴面粉。尽管它非常柔软，蛋白质含量在8-12%，但可以做出美味又有嚼劲的披萨饼。

2⃣全麦面粉:在全麦面粉中，整个谷物包括面粉芯、种苗和壳都会被磨碎，这就是为什么它的研磨程度是100%因此，这种面粉有着最高的矿物质和膳食纤维比例，常用于烘焙乡村全麦面包。

3⃣裸麦面粉
如果考虑到矿物质和颗粒的含量，黑麦面粉是赢家。这款流行的面粉类型含有大量的次生植物材料，它的颜色和酸味也归功于此。
????白裸麦面粉:适合烘焙褐色的黑面包和裸麦面包。这种面粉在面包师中特别受欢迎，研磨率在69到72%之间。因为用这种面粉做出来的面包会产生爽口的味道和一种
漂亮的淡色脆壳。
????中等裸麦面粉:
研磨度为75-78%，这种裸麦面粉的味道更强，比白黑麦面粉颜色更深。特别适用于味道更强的裸麦面包和混合面包。
????黑麦面粉(裸麦面粉) :
这种面粉有79 -83%的研磨度，通常用于制作黑麦面
包，以及和小麦面粉混合在一起制作混合面包。就像全黑麦面粉一样，这种面粉具有低血糖指数，这意味着做成食用烘焙产品时，血糖水平上升得更慢(这在美国是
很罕见的)

4⃣斯佩尔特面粉
你知道吗?斯佩尔特和小麦有着密切的关系，所以可以很好地用小麦粉代替斯佩尔特面粉。它有轻微的坚果味，矿物质和纤维含量比较高。因为它比小麦含有更多的麸质，患有麸质过敏或麸质不耐受症的人应该避免食用它。
白斯佩尔特面粉:研磨率高达75%,很适合做蛋糕、饼干、海绵蛋糕面团、酥皮点心、泡芙糕点、馅饼面团、煎饼，酵母糕点姜饼和白面包。