【家庭版】小烤箱法棍 (自制蒸汽)

2020年08月23日00:05:51
一起做美味的法棍~

用料  

高筋面粉450克
黑麦粉50克
340克
鲁邦种100克
10克
耐低糖酵母粉0.5克

【家庭版】小烤箱法棍 (自制蒸汽)的做法  

混合 水、鲁邦种、高粉、黑麦粉 (慢速搅拌2分钟)

注:没有鲁邦种的同学,
自己做波兰种哈,
用了波兰种,
那0.5克酵母粉后面就不用加了

静置30min

这一步叫水合法,英文叫Autolyse,字面上有自我分解的意思。
这方法是法国面包大师 Raymond Calvel所提出來的, 可以明显
提高制作面包的效率。

原理:当水和面粉融合,面粉中的蛋白酶开始分解面粉中的蛋白质,
使其转化为麸质就是我们说的面筋。这是水合法首要的目的,先发
展出部分面筋,以减少后期的搅拌。

30分钟后检查面筋状态

加盐和酵母粉

再次检查面筋状态   有明显弹力  能拉出薄膜
(但不用像吐司那样很薄)

测面团出缸温度
面团温度控制在24度左右

面团移入碗中

26度发酵1小时后翻面,然后继续发酵1小时

分割

预整形 松弛25分钟后整形

整形

最后常温发酵1小时

割包。

石板+烤盘预热提前半小时,法棍转移到石板,放一个冰块,最后扣上烤盘。(注意别被烫伤)烤箱设置上下230℃【深盘搜淘宝哈,我找不到那个链接了,深度我量了一下6.5cm】

6分钟后拿开盖子,底火温度降至200℃,继续烤15分钟左右。

出炉,切开,吃掉

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