1:做这款吐司需提前把橙子煮软并打成泥备用,所以建议提前一晚制做橙泥并冷藏,第二天就可以直接使用了,这样做的目的是橙泥经过一晚的冷藏加到面粉里能有效降低面温!
2:因为所用面粉品牌不同,所以配方中的液体量只是参考,在制作中需预留岀15克的液体,待面团成团后根据实际情况再慢慢添加,直至面团达到合适的状态。
3:配方适合做两个450克吐司的用量。
4:如使用干酵母,则干酵母与鲜酵母的比例是1:3
用料
高筋面粉(凯萨琳) | 500克 |
橙子泥 | 230克 |
全蛋液 | 53克 |
盐 | 6克 |
细砂糖(橙泥中) | 20克 |
细砂糖(面粉中) | 70克 |
鲜酵母 | 14克 |
冰水 | 110克 |
黄油 | 45克 |
糖渍橙皮丁 | 60克 |
双倍浓郁橙香????吐司的做法
1.橙子表面用盐加水反复搓洗几次,去掉表面农药及蜡,水开放锅里小火煮30分钟
半小时后捞岀,可用筷子顺利扎穿的程度,煮橙子的目的在于去除橙皮的苦涩口感
不用去皮,晾凉切碎,把中间的橙籽挑捡岀去
用破壁机搅打成泥状,如果没有破壁机也可以用料理棒多打几次,但出来的橙泥没有破壁机细腻一些。
打至细腻的糊状加入20克糖,盖保鲜膜冰箱冷藏,也可以晾凉直接使用
除黄油,盐和酵母,橙皮丁以外,所有的材料与面粉混合
混合好的面团至干粉看不见成团儿即可,盖保鲜膜放冰箱静置两小时,此目的在于经过水合法的面团更容易形成面筋,同时在夏天更能有效控制面温!
冷藏过的面团不用回温直接加鲜酵母开始揉面,低速2分钟先将酵母揉匀
然后转4档揉至面团出厚膜,抻开破洞边缘有锯齿状
加入盐和室温软化的黄油,厨师机用2档低速两分钟,将黄油和盐充分揉匀
然后转6,7档将面团揉至完全阶段,即抻开面团能拉岀均匀透明的膜,破洞边缘呈光滑状
加入糖渍橙皮丁,厨师机用1档拌均匀即可
面团岀缸温度控制在26度以内
收圆面团,放进发酵盒发酵
发酵箱27度,密封发酵
面团发至2~2.5倍大取岀
轻排气,称重平均分割成六份
滚圆面团,并松驰20分钟
并加盖保鲜膜
将松驰好的面团擀成牛舌状
翻面
底边压薄,由上往下向内卷起
卷好的面团盖保鲜膜继续松驰20分钟
松驰好的面团光面朝上,用手轻轻拍扁
擀面杖从三分之一处向上向下擀开,边缘有气泡用手拍掉
翻面
由上而下向内轻轻卷起2.5~3圈
将卷好的面团收口方向一至一同放入吐司模具中❗️❗️提示:不要擀好一个放一个,有这个习惯的同学要改掉哦!????
收口朝下,面团入模
放入温度34度湿度80%的环境中二次发酵
发至模具9分满,轻按表面能缓慢回弹时入烤箱开烤。
提示❗️❗️需提前预热烤箱,必免因等待烤箱预热而导致面团发酵过度!
我用凯度蒸烤箱,低糖吐司模具,165度28分钟,大概10分钟上色及时加盖锡纸,避免表面上色过深。
平炉建议温度:上火160,下火195度烤35~40分钟。
因每个烤箱的温差不同,大家可以按照平时自己烤吐司的时间和温度进行操作。
岀炉了!橙香????满屋!金灿灿的颜色!
待晾至手温密封保存!