说到口水鸡，乍一听似有名称不够雅致的感觉；但对了解、嗜爱的吃货来讲，光听到、念到这一菜名就会有口齿生涎、欲罢不能的感觉；正所谓：“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州。”是这道菜最真实的表述；

口水鸡是一道极有特色的川味凉菜，以重庆地区最为有名；佐料极为丰富，突出表现在花椒的用法与用量，从而集麻辣鲜香嫩爽于一身；其菜名极为形象的体现了品尝之前就口涎欲滴，以及饕餮之后的麻爽至极、口涎难禁；鸡肉入口暗甜带辣、辣而不呛，辣中带香、香里带麻，而且甜、辣、香、麻、鲜的层次丰富，外加花生碎的酥香、黄瓜条的脆爽、鸡肉的嫩滑……；还等什么？……；

用料  

鸡腿	900克
香葱	2根
生姜	1小块
大蒜	3~4瓣
花椒	1小把
青麻椒	1小把
八角	2颗
桂皮	1片
草果	2个
糊辣椒、白糖、香醋	适量
红油、香油、复制酱油	适量
熟芝麻、花生碎、醪糟汁	适量
花雕酒、白胡椒粉、香菜碎	适量

【温馨煮艺】口水鸡的做法  

鸡腿去掉多余的脂肪，清洗干净；入冷水锅，加姜片、葱结、八角、桂皮、草果、花椒中大火煮沸转小火保持汤水微开，煮大约10分钟，关火焖10分钟；然后捞出直接放入冰镇了的凉开水内浸泡、沁凉；然后捞出沥干水分备用；

起锅开小火，下入花椒、藤椒慢慢翻炒，将二椒炒干、炒香，出锅晾凉；用擀面杖碾碎过筛，或用料理机打碎制成特制的花椒粉；黄瓜去头尾洗净后改刀成黄瓜条备用；少许麻酱用煮鸡腿的汤汁澥开，大蒜拍一下捣成蒜泥；擦出少许姜蓉备用；

取一个碗，调入糊辣椒、花椒粉、香油、红油、食盐、白糖、香醋、醪糟汁、麻酱汁、蒜泥、姜蓉和少许煮鸡肉的汤汁调配成料汁；

取一深盘，黄瓜条垫底，将凉透、沥干水分的鸡腿斩成长条块状，码在黄瓜条上；

撒上熟芝麻、花生碎，淋入调兑好的料汁，撒适量葱花、香菜碎；

大功告成！

小贴士

做口水鸡讲究用一年内的仔公鸡，但对于我们身处异国他乡就只好退而求其次，尽量选用可以买到的较好食材了，选择鸡腿肉也是无可奈何的办法；

之所以要用两种花椒制作“特殊的”花椒粉，是取茂源花椒的椒香、藤椒麻；如果材料不足或嫌麻烦，也可以用花椒油代替；不建议使用，只是不得已的办法；

由于使用了红油、复制酱油，料汁里不再需要过多的香料，因为红油、复制酱油制作时已经有了足够香料，千万不要重复加入；如果没有红油、复制酱油，可以再炸制一点辣椒油，可以加入适量的花椒、桂皮、草果、八角炸香后滤除；