手揉吐司（250g水立方）_家常菜菜谱

2020年09月21日06:22:12

记录（以防忘记！方便自己好找！）
10X10X10cm的250g三能水立方吐司模具盒一个量，最近入手的水立方模具
之前一直用的是450g三能金色波纹模具
我手揉的，烤好的吐司内部组织还需再接再厉
屡败屡战????顺便锻炼一下自己....
直接法和水合法，对于我来说直接法非常累！我曾揉了接近一个半小时多都没揉成膜..由于自身原因不大适合，就放弃直接法改用水合法。
这段时间连续尝试水合法，做了很多吐司，比直接法轻松一些，还会出膜。（不知道为啥，像着了魔一样，一天到晚都在整吐司，夜夜睡不着，连眼袋都有了..好大好大的眼袋....）
但是我揉到完全阶段还差得远..力气和速度太慢。如果是你们的话，肯定能行的！

用料

高筋面粉	125克
牛奶+鸡蛋	81克左右
糖	25克
奶粉	10克
酵母	1.5克左右
黄油	13克
盐	1克

手揉吐司（250g水立方）的做法

▪️水合法：将高筋面粉125g+牛奶和鸡蛋81g+奶粉10g+糖25g

▪️倒入碗里，筷子混合成团就好，不用下手揉团（懒洋洋~）
（分次倒入牛奶，慢慢成絮状，还有些干粉就继续加，手指摸面有点粘手但不沾即可，轻微沾点手也没事的）

▪️盖上保鲜膜，放冰箱冷藏12小时左右
（冷藏过夜或者一天）

（吐司含水量60-70%，我按65%，125X0.65=81.25，一个鸡蛋去掉蛋壳称了45g左右，我用蛋液15g，牛奶66g）还得备用5-10g牛奶（液体仅作参考）
⚠️因为面粉吸水量不同..所以大家请不要一股脑倒进去！！

▪️冷藏后的面团放入盐揉几分钟，再加入酵母揉至吸收，面团表面光滑但有点粗糙，粘手肯定的，微沾
（揉面过程很粘手！）
（图上的手很干净那是因为我中途上厕所了，所以手被洗干净了????）
❗️扩展阶段：边缘有锯齿

▪️放入黄油，不用软化，直接加入面团里
（为什么？因为是夏天天热，据说直接加入会使面团降降温）

▪️开始变得很粘，多抓揉，像玩减压球那样揉捏，用刮板把粘在桌上的渣收进面团里，也把手上的渣刮下来，慢慢的干净了有一点点粘手，刮板斜切辅助，反复多次，到完全阶段，面团光滑又有光泽，粘但不沾手
❗️完全阶段：边缘光滑

▪️揉面全程尽量在30分钟以内，我力气小，已经揉太长时间了只能先这样吧

▪️我测量面团的温度计显示29度（????有点高了，26度最佳），揉圆后放碗里，盖上保鲜膜发酵

▪️一发发酵建议26度（尽量在30度以内），发酵至两倍大，戳洞不回缩不回弹即发酵完成，轻微回缩也没事

▪️取出发酵好的面团，拍打排气，折叠就好，随意折叠就是不要揉！

▪️平均分成两份，整圆，盖上保鲜膜松弛20分钟（夏天缩短5分钟左右）

▪️松弛好的面团，拍压几下面团表面，用擀面杖擀长，翻面，擀长椭圆方形，由上往下卷起来，盖上保鲜膜松弛10分钟（夏天缩短5分钟左右）

????不想两次擀的看这里：上一步的步骤面团整圆就好不用分割，松弛完20分钟后，拍压表面，擀长，翻面擀，左右两边各一折，底部压扁由上往下卷起来，放进模具盒中进行二次发酵