粤菜招牌【金黄脆皮烧腩仔】/脆皮烧肉

2020年08月16日23:57:18
有没有想过脆皮烧肉这样一款粤餐厅、烧腊馆、茶餐厅都必备的小吃,做起来竟然容易到乍舌O(∩_∩)O

调味也非常简单,就是五香粉、粗海盐和用来使肉皮发泡的白醋即可。

用料  

五花肉500克
五香粉3勺
细盐半瓷勺
粗海盐/粗盐小半碗
白醋小半碗

粤菜招牌【金黄脆皮烧腩仔】/脆皮烧肉的做法  

挑选薄身一点的五花腩比较好,皮也要薄一点。像这样一层筋肉一层肥肉一层皮的五花肉最适合做脆皮烧肉。

如果五花肉的皮上还有细小的猪毛,就用夹子夹住,皮的一面在炉灶上烤一会,有毛的地方立即就烧掉了,黑色的部分用小刀刮一刮即可。我买的五花腩没有什么毛,就拿之前烧猪蹄的图片给大家示范。

看,黑色的地方一刮就没有了。

冲洗干净的五花肉用毛巾或厨房纸吸干水分。

3瓷勺五香粉,半瓷勺细盐混匀,除了皮以外的地方都搓上盐和五香粉,皮不要擦,因为有五香粉的皮,等下烤的时候容易烧黑。

如果你买的五花肉筋肉部分很厚,就要切几刀,把五香粉在缝隙里也擦一擦,这样才入味。

皮的部分,密密实实地撒上一层粗海盐,压一压,让海盐粘得牢一点。腌制8-10个小时,这样肉才入味。如果早上做,晚上就可以吃了,晚上腌制的话,可以隔天烤来吃。

腌制好的肉,凉水冲干净。

放入冷水里,煮到水滚后取出。

煮过的五花肉皮才不会太韧,用毛巾或厨房纸吸干水分。腌制到足够时间的五花肉是非常入味的,即使汆烫过也很有咸味。

用梳针尽可能多地在皮上扎针,这样烤的时候油脂从扎过的地方流出来,皮才会脆。

如果没有梳针,也可以用锋利的小刀头,在皮上密密麻麻扎一遍。扎得越细密,烤出来的成品效果越好。

然后在盘子里倒入白醋,把皮的一面朝下泡在白醋里,泡10-15分钟。醋可以帮助猪皮松发,许多地方用小苏打粉加白醋泡发猪皮,但古法是只用白醋的。

同时烤箱200度预热15-20分钟。

划重点❗️
如果泡好白醋的五花肉,直接去烤,烤出来的皮是硬脆的的口感。想要酥脆的口感可以再把五花腩用强劲的风扇吹干(饭店是这样做的),或放冰箱冷藏三天,不用担心肉会坏,腌制过的肉不容易坏。三天后再拿出来烤,皮就比较酥脆。

用锡纸把整块五花肉除皮的部分包起来。一方面是避免肉汁流出来变柴,另一方面也是主要烤脆猪皮,肉没有皮的脂肪多,一起烤时间久会烤焦。

放入烤箱,我这是500克肉,200度烤30分钟再转230度烤15分钟。如果是3斤重的五花腩,就需要200度烤1小时,再转230度烤15分钟才行。烤盘里会有非常多的猪油,可以倒出来,留着做猪油煲粥。我是不是很会过日子O(∩_∩)O~

出炉!凉透以后才能切块哦!没凉透的皮是不脆的,不好切。

切块,粘黄芥末酱吃是我喜欢的方式,也可以什么都不粘,直接吃也极有风味。

我买的五花肉厚度做脆皮烧肉刚刚好,太厚的五花肉,做出来的烧肉筋肉部分会太多,口感就没那么好。

皮是非常脆的,扎过洞的地方看得到泡泡的痕迹。

两个人一斤肉不够吃...可是还有其他肉菜,就不敢多做,脆皮烧肉就是要现做现吃才美味。下次多腌制一些才是真~(//∇//)