是在南锣鼓巷的文宇奶酪
第二次还是在那
印象里觉得味道有点薄
但因为排了很久的队
再加上它的名字
总能吃出一股高级感
几年前在家捣鼓成功过一次
味道多了几份醇厚又不失丝滑
窃以为是超越了文宇几条街
尔后朋友做客想再做一次
同一个蒸锅
同样的比例
同样的时间
最后蒸出了一张漂浮在乳清上层的奶酪饼
( -'`-; )
只因为换了一个容器
受热情况就不一样了
用烤箱烤稍微好一点
透明的玻璃门的能允许我像班主任一样
紧密地监视宫廷里头奶酪的各种小动作
但总归费劲了点儿
这次总算是用旧电饭煲搞出来了
工序就只要称量两种液体
搅和搅和再耐心等会儿
不紧不慢就能拿出来
关键是还不烫手
穷人自有妙计
用料
| 牛奶 | 75g |
| 米酒 | 25g |
【宫廷奶酪】一份可以开店的秘方——又名糖蒸酥酪的做法
(･ิϖ･ิ)っ还是先看视频吧
步骤里是更多的细节补充
用来凝固牛奶的米酒
最好是刚发酵好，处于最甜的状态
（只要及时放冰箱，这个状态就可以保持很久）
因为如果米酒已经发酵得太深，酒味太重，凝固出来的奶酪也会有很重的酒味。
讲究的可以用纱布过滤出米酒汁再用
不然一些调皮的糯米粒也会一起往牛奶里跳，拦都拦不住。
（好在我很懒，又对它们很大度）
米酒和纯牛奶
按1：3的比例混合均匀
出来的甜度我感觉真的是刚刚好。
直接来一杯就是带有丝丝发酵香的甜牛奶。
不像发酵酸奶用保温档。
我家电饭煲的保温档达不到46℃这么高的温度，也许是冬天的原因。
所以用电饭煲控温的时候，是用“煮饭挡”的。
刚按下煮饭键，很容易一下超过50℃，加热过头。
记得等温度稳定了再放入牛奶米酒液。
虽然控温器设的是46℃，但因为是煮饭档加热的快，整个控温的过程的实际测量温度是在46-48℃之间浮动的。
在这个温度下，大概25-30分钟就能凝固。多放一会儿也不会散或者析出液体，凝结的很稳定。
温度正好，不烫手，能轻松拿出水浴了。
补充
用纯牛奶
凝结出来的特别水嫩
duangduang的。
如果用奶粉
我个人喜欢的浓度是
200g温水
50g的奶粉
66g的米酒汁
（米酒的用量是温水用量的1/3）
只能给大家作个参考
也许不同牌子奶粉冲出来的浓度不一样
（冲奶粉需要温水，水温在50℃以内，奶粉包装袋上学来的）
200g温水
100g的奶粉
66g的米酒汁
比例真的太浓了
冲的时候都化开很费劲
发酵出来的真是一块奶豆腐
补充2
如果只有蒸锅，时间在13-20分钟左右。
记得碗上盖个盖子，不然会有水滴不易于它的凝结。（视频拍摄的缘故我这没盖）
烤箱是150℃大约30分钟，后面几分钟蹲在旁边守着。
也可以试试微波炉加热的方法，稍次多量的加热，也可以凝固。
这些高温凝固的方法，一旦凝结失败，会导致凝结好的奶酪又分解成絮状了。
不过没关系，可以把乳清过滤出来，甜甜的很好喝的（完全不像希腊酸奶的乳清那么酸）。
浓缩出来的老北京奶酪卷儿就又是另一个小点心了。
小贴士
第一次做这么大份量的米酒对“酒窝”又有了新的理解
之前一直以为它只起到判断熟成的作用
其实这条中空的通道
增加了糯米与空气的接触面积
让下层的糯米也能自由的呼吸
以前装在瓶子里的微缩发酵世界
体积小
接触表面积大
没遇见发酵不匀的情况
这次做的超大一锅
上下层先后成熟
因为糖化的过程需要氧气参与
上层的熟了的酒酿被打捞出来
下层的微生物
才能接触到充足的新鲜空气
开心的发酵
分批成熟的时间利用好
