巧克力分蛋海绵蛋糕

2020年08月21日07:00:54
婶子家的海绵蛋糕模具相当好用呀~麻溜的把以前买的生铁模具给扔了。

配方用的模具是15cm圆模,配方量其实是有多的,建议是分一点出去到纸杯里。因为高出模具的部分因为没有金属的导热,熟成度是会比挨着模具的部分要差的。
分蛋海绵成功率相对全蛋海绵要高一点,但还是要注意手法轻柔些

用料  

鸡蛋(带壳60g)3个
细砂糖60克
低筋面粉50克
黄油30克
可可粉15克
牛奶40克
水饴10克

巧克力分蛋海绵蛋糕的做法  

首先隔水融化黄油,其实这一步也可以直火加热,或者用微波炉,但是隔水加热想对新手来说会好操作一点

黄油融化后过筛加入可可粉拌匀

接着倒入水饴和牛奶,这个时候可以看得出分离,边隔水加热边用刮刀搅拌

水温控制在80度左右就行,不要烧沸了,随着盆里的黄油可可溶液温度升高,可可粉吸水性变好,质地会变得浓稠,搅拌到乳化没有分离就行,不要过度加热 会水油分离,然后离火,隔水保温备用

分离蛋黄和蛋清

先来打蛋白霜,一次性加入所有的细砂糖

打发至干性发泡,有直立的尖角

分次加入蛋黄,用中低速搅拌

搅拌均匀后加入下一次

中低速搅拌大约2分钟即可,面糊会变柔软顺滑

过筛加入所有的低筋面粉

用刮刀兜底翻拌,手法要轻柔些

直到翻拌到没有干粉

然后拿来保温的黄油可可溶液。⚠️温度60度左右最好混合,不易消泡,如果温度低了就重新隔水回温,取一点面糊进来混合均匀

再倒回剩余的面糊中去

手法轻柔的兜底翻拌

直到完全混合均匀

翻拌均匀的面糊倒入铺了油纸的模具中,⚠️其实这里七分满就能满模了,我懒得倒出来了,就全部倒进模具里了,所以烘烤的时候蛋糕还会高出油纸一些,这一点不值得学习。建议是分一点出去到纸杯里。因为高出模具的部分因为没有金属的导热,熟成度是会比挨着模具的部分要差的。

放入预热好的烤箱,150度烘烤50分钟左右

这是烘烤30分钟的样子,已经长得特别高了

这是烘烤了40分钟的时候,能明显看出面糊高出了油纸,这里就像我之前说的,没有挨着金属模具的部分,熟成度会差一些。所以还是建议模具倒七分满的面糊,这样就刚好平模。实在是喜欢高一点的 也就别在意了

烘烤结束后震一下热气

略微冷却后晃晃模具倒扣出来

再撕去底部和边缘的油纸

切片以后就能做奶油蛋糕胚了~