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原文:
玛德琳真的是一个神奇的蛋糕 。太好吃,我一周之内做了4次,并且调整了3次配方,目前这个是我最满意的。
第一次试水,第二次降低油量,第三次按照标准方式做了芝麻味,第四次按照现在的方法做的原味。后面三种我都拍了照片进行了对比,帖子最下方有一些简单的对比分析。
大部分玛德琳的方子含糖量占面粉的100%,含油量达到80%-100%,属于高油高卡的食物。最近我体重都在直线上升,所以特地试验减油,非常成功。油量降低到60%,糖量30%,算是理想的减肥期甜品。
完全不用担心味道, 它除了有玛德琳的口感和味道外,又少了一些玛德琳的甜腻,即使空口吃也不觉得负担太重。外观上,他的膨胀力出奇得好,鼓起合格的玛德琳肚皮。
我选的模具是学厨的12连小牛,不同于常见的贝壳模具,这个模具做的小牛可爱漂亮又便于保存,拿在手上特别有质感,做了送人也是相当拿得出手。我简直爱上了这款蛋糕。
用料
鸡蛋(去壳重53-56g每个) | 3个 |
细砂糖 | 45克 |
低筋面粉 | 150克 |
泡打粉 | 4克 |
盐 | 0.5g |
黄油 | 90g |
玛德琳,最大程度低油低糖,我心中的最完美的配方的做法
把三个鸡蛋敲碎,倒入所有的糖打散,不需要打发。
筛入低粉、泡打粉、盐,可以看到粉类很多,但是不用担心,他们会被鸡蛋吸收的。
用手动打蛋器按照画圈圈的方式拌匀。搅拌到没有颗粒就可以了,拌好的面糊是非常光滑的。这个时候的面糊还是很稠,滴落时还带些许飘带状的感觉。由于大力搅拌,我的搅拌棒,直接脱掉了~~~~
黄油90g,微波成液体,倒入面糊里,均匀的乳化。注意不要搅拌过度 起筋就不好了!!!!
(油量不要再降了,这个配方吃起来已经不腻了)
乳化完成后,面糊非常细腻光亮。这个时候还想加入蜂蜜或者坚果什么的,就可以加了。
放入裱花袋(另外一个黑芝麻的就是加入黑芝麻粉即可)我的面糊总重量是443g,做小牛12连模具,正好12个。接下来不要马上烤,把面糊放入冰箱冷藏24小时进行面糊的“熟成”。冷藏后的面糊会更加细腻香味更浓,成品的组织会非常好。
关于冷藏的作用,油管上一个帅哥博主是这样解释的:冷藏的面糊会使玛德琳内部比外部烘烤得更慢,当面糊变热时,这就迫使面糊中得空气从中间穿过,这样玛德琳就会鼓起合格得小肚子,这也会使得其口感更佳。
在模具的表面涂上油。我尝试过3种油,推荐大家用黄油或者猪油。再撒上高粉,倒扣用力拍一下使多余得粉掉落。这样可以确保玛德琳轻松脱模。
往模具里填充面糊到7分满。标准操作是75%,嗯~~~我觉得我是目测不出来这个区别的。烤箱180度15分钟。
玛德琳有两个食用阶段。第一个是出炉之后立刻食用,外脆里软。第二个是密封常温保存一晚回油之后再吃,口感会类似月饼里外都是一样的柔软中带有一点挺阔的口感。
合格的玛德琳是要鼓起标准的小肚皮的。我试验的三次如上图,每一种都挺好吃。“超少油”基本不能鼓起肚皮,不过成形还是挺不错的,口感有一点点润特别像海绵蛋糕。“正常油量”就是标准的火山小肚皮,烘烤后期烤盘上都是刺啦刺啦的油,也非常好吃,不过对我来说有点太腻了。“本配方”这个就是让我彻底爱上玛德琳的配方。她既能鼓起合格的小肚皮,又能完美成型。不会太油,手拿过之后都不会沾得满手。