日式轻乳酪蛋糕（6寸）_家常菜菜谱

2020年08月27日17:26:36

预热：120度，温热水
烤制（两种模具不同）：
A：宜家烤盆（瓷质，矮而厚）—150度5分钟 +120度1小时
B：六寸活底圆模（铝制，高而薄）—150度3分钟 +120度45分钟

用料

先准备模具，垫上油纸。模具较矮的，油纸高出边沿让蛋糕可以爬升。蛋黄蛋清分在两个干净的盆中。

中火加热半锅水，开始有小气泡了，把装有奶油奶酪+黄油+牛奶的盆坐入水中，转小火。

快速搅拌均匀到无颗粒状态，关火！！

加入蛋黄，快速打圈搅拌

温度太高的话可以从锅里拿出来搅拌几下，再放回锅里，以免烫熟蛋黄。但手速快的话不太会熟的。

筛入低粉，快速打圈搅拌均匀，温度高，不会起筋

最终状态和戚风的蛋黄糊差不多，并不是特别稠。

蛋黄糊放一边待用。锅里的热水倒入烤盘，放烤箱最下层，预热120度。

蛋清加白醋或柠檬汁，电动打蛋器5档打出鱼眼泡，加三分之一的糖

打至细腻，加三分之一的糖

打至有隐约纹路，加剩下的糖，打蛋器转为3档

湿性打发即可。打至中性也可以，但糕体会偏干一点，表皮容易有皱纹

将三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀。

（蛋白霜铲起来是比较圆会滑动的形态，不是坚挺结实、边界清晰的）

混合糊倒回蛋白霜里，翻拌均匀

倒入模具中，抹平表面，不用震，低温烘烤会让气泡跑出去的

模具坐入已预热的水中，150度上色5分钟（上色期间注意观察）转120度60分钟

如果是活底模具，盛水烤盘上方放烤架，模具放架子上。烤制时间为150度酌情上色3分钟，转120度45分钟（因为铝制器皿导热性更好，且是放在烤盘上一层的烤架上，更接近上管）。

烤完留烤箱里缓慢冷却十五分钟，取出。室温晾凉，会回缩一点，但不应低于烤制前的面糊高度。

因为黄油和奶酪还没凝固，所以特别软，放冰箱冷藏后风味比较好。

切面参考：绵密细腻，几乎无气孔，掰开时有沙～的声音。高度参考：2.5厘米

用六寸圆模烤出来是这样，高度参考：6厘米