超浓郁巧克力吐司

2020年08月28日22:58:25
这是两个450克吐司模的量

玛捷斯揉面全程开小盖,小盖子不用盖,就跟打发蛋清,全蛋,打发奶油一样,不要盖小盖,让空气进入~

如果面团粘手可以撒粉或戴手套操作,用日清山茶花请预留10克水

用料  

高筋面粉500克
法芙娜可可粉30克
70克
6克
冰鸡蛋100克
冰牛奶90克
淡奶油100克
冰水110克
黄油40克
鲜酵母/干酵母20克/8克
法芙娜60%巧克力豆60克

超浓郁巧克力吐司的做法  

玛捷斯主锅安装一字刀头,依次称入盐、糖、面粉、可可粉和酵母

再称入液体,液体都是冰的哦!面粉吸水性不一样,可提前预留10-20克牛奶,我用的是昭和先锋粉,这个液体量正好。大号和面勾设置4分钟/速度9,结束后再4分钟/速度10

加入软化的黄油,继续4分钟/速度10,再3分30秒/速度11

这中间可以暂停刮一刮锅壁和底部的面团。揉的过程面团会比较粘,都是正常的,后面加了巧克力豆就没那么粘了

结束后,再设置30秒/速度11,从锅盖孔慢慢丢人巧克力豆。不要一下子倒进去,是慢慢倒进去哈,这样便于混合均匀

完成✅ 巧克力也会有吸水,倒进去以后面团瞬间就不会那么粘了,看锅底,都很干净的

取出来进行滚圆

基础发酵,温度28度,湿度70%,一小时左右。我是北鼎烤箱28度,一碗热水,鲜酵母速度更快一些,大概40分钟

发酵到2倍大,手指戳洞微微回缩后静止。洞就戳中间,别到处戳,把好端端的面团戳成一个马蜂窝……

称重,平均分成四份,大概270克一个面团,滚圆,继续28度,松弛20分钟左右

松弛结束进行第一次擀卷,有气泡可以拍一拍

翻面,卷起,四个依次卷好,继续28度松弛20分钟左右

松弛好了进行最后一次擀卷,把面团稍微拍拍扁,开始擀

也是翻面,卷起

吐司盒左右两边一边一个,收口朝下,排好。进行最后发酵,35度,湿度75%。我也是放北鼎烤箱,一碗热水。发酵到两个山峰和吐司盒的短边齐平,就是满模具差不多。

如图这个状态就可以进烤箱了。发到9分满的时候开始预热烤箱,烤箱预热至少需要10分钟时间。185度预热,预热完成后,把吐司盒放入,温度降到180度,普通吐司盒烘烤40分钟左右。如果是三能低糖吐司盒,就烘烤28分钟。这是我北鼎烤箱的时间温度仅供参考!

吐司上色要及时加盖锡纸,大约烘烤10分钟以后可以看下,差不多就锡纸拿进去盖住

烘烤结束,立刻取出脱模,正着放,如图

超级香,感觉这个巧克力豆是神笔,太好吃了。认准法芙娜60%的巧克力豆,喜欢更苦的可以买85%的~之前口误说了52%,脑子转不过来了,谢谢厨友提醒~~

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