法棍(快速法棍)

2020年08月19日20:04:38
一个快速直接的练手配方!
更简单的手揉法棍视频动态教学链接地址:https://www.qyfgj.cn/recipe/104440925/
欢迎双击666
另外:觉得配方量大的可以减半做200克,所有材料全部减半!
关于法棍啰嗦两句:
1:法国T粉,非常有个性,筋度不要打得太强,会影响后期割口的膨胀效果。
2、国产粉7:3配粉练手的,筋度要打到10成完全,破洞圆滑,轻松拉开大片薄膜。
3,日粉制粉工艺佳,粉质调配适当,机械耐性也比法粉好的多,容易上手,但麦香淡不可闻,膜在8到9成最佳。
4,发酵,重点提一句:欧式面包最难掌控的就是发酵,每个师傅可能对发酵的程度都有自己不同的理解,很多人说:“我按配方来了,为什么没有达到效果?就是你配方的问题”。我只能说:酵母是有生命,宇宙中任何有生命的物质都是具有变数的,就像你可能一辈子不会只吃一种食物只爱过一个人一样,你需要用心去感受其中的点滴变化。
慢慢来,不要急好吗?破碎的心需要时间来修复,失败的法棍也需要你含泪咽下,自己选的面包,跪着也要做完……

近期不在国内有12小时时差,长期不定时在线,微信号只接受加群的小伙伴,有时间可以统一回复相同的问题,实在没时间一对一回复,如不加群请不要加我,欢迎和群里小伙伴分享交流!谢谢!

用料  

T65400克
268克
8克
安琪低糖鲜酵母3克(低糖干酵母1克)
老面40克(实在没有就不加,加了的效果会好很多)
后加水12克

法棍(快速法棍)的做法  

将配方中A水和面粉混匀静置,(夏天建议将面粉冷冻1小时)水解30分至1小时,这里咱就不说什么基础温度,室温,水温,毕竟是个变数,这一类理论留着大神去讲,就一句:哪凉快搁哪!冬天用自来水的凉水,夏天用冰水,一半冰一半水的那种冰水!上图“77%水量米粉法棍” ,这个新手先别碰,加入15%粘米粉,粘手,当然你天赋异禀就喜欢“令人窒息的操作”挑战自我,等有空咱们私下再来谈谈人生。

水解完成,这时候测一下面温,尽量不要超过18°C,加入酵母、剪碎的老面,国产神机3档3分钟搅拌均匀成团,加入盐,3档3分钟,停机检查下,喜欢撑膜的有福了,赶紧来撑啊!没有?继续4档3分钟,转6档利用厨师机短暂高速甩打面团持续少量加入后加水(水量不多这个阶段不会超过1分钟)每加一次要看到水被吸收,才能加入下一次水,后加水被完全吃掉后,继续搅打1分钟后停机出缸,恭喜你,拥有了人生中最有逼格的一坨烂泥巴!

面温hold住,我宽容的给出了21°C—23°C范围值,24度加盖发酵30到45分钟翻面,这一步完成后开始花开两朵,你可以选择继续室温发酵30到45分钟整形,也可以扔到4度冰箱里呆上12个小时。(这里备注一下,夏天最好选择冷藏发酵)从冰箱里拿出来的面团,请在室温中回温到12度左右分割、预整形。

全程室温发酵的面团分割,预整形,松弛30分钟,整形……最终25度发酵40-50分钟,发酵是活的,不是死数值,多观察观察是正解,黑夜赐予你黑色的眼睛,你要用它寻找光明……上图是发酵完成准备割口的样子。有空补个割好的图

提前预热烤箱,把你的石板铜板烧得跟火焰山似的,造蒸汽就不用我说了吧?250度入炉,派石浇开水,10分钟后转230烤到熟!上图入炉7分钟,该爆炸的都爆炸了,没爆炸的下次继续搓棍子,棍子的路漫漫其修远兮~基友说好的法棍出炉会啪啪啪啪啪,有空我听听……

75%成品

70%成品,感觉没差,我个人并不追求大水量,主要是技术不过关,法粉超过76%我手残整不动!我只想玩泥巴,不想泥巴玩我……

割口

T55,75%水量,不知道为啥视频只露一半,其实我小手举得老高了!

外观

借鉴Ins法棍大神Noahbakesbread行云流水的整形手法。

终于终于机会拍个整形视频……

我常用的整形手法。

小贴士

1:T65,T55,高低粉配都可以,如果是百合花,拿破仑啥的就更是6个6,我是有什么用什么,比较放飞自我,因为我没get到它的好,也就不怎么吃这玩意,大部分都是投食或者吃不完喂了垃圾箱,无非就是迷恋玩泥巴的感觉
2:准确的说,面筋是骨架,发酵是灵魂,缺少任何一个正确的环节,你的法棍~不!你的面包都注定失败!其余的,三分靠打拼,七分天注定~~爱拼才会赢
3:温度高低对于酵母来说是一个非常敏感的因数,这是一个很有弹性的数值,熟练的面包师会灵活掌握其对于发酵产生的系列变化,做面包的过程里所有的“最佳”二字都由此充满变数,这也是面包拥有有趣灵魂的缘由。
4:不要忽视松弛对面包的重要性,每一次松弛都意味着锻炼面筋的延展性,使面包拥有更大的弹性空间,包裹住更多的气体。
5:刚接触法棍的童鞋,不要急着上大水量,组织的好坏和单纯大水量没有太大的关系,把关注重点放到面筋的形成工艺和发酵的状态才是正解。