熬猪油~雪白不腥、出油量大 糕点起酥油

2020年08月15日19:26:05
猪油朴实无华,却能成就无数的美味。
做中式酥点,猪油便是决定口感和成败关键的起酥油。

而我记忆中最香的,便是外婆用猪油炸香葱做出的【葱油拌面】。

还有那一碗让人魂牵梦绕,吃上一口瞬间幸福爆棚的【猪油拌饭】!

一勺猪油、一勺生抽,淋在热气腾腾的白米饭上,拌匀,送入口中,油香!米香!酱油香!层次分明而又丰富,口感柔软顺滑而温暖。
不用配菜,分分钟能干掉一大碗。那不是碳水,那是味蕾的幸福和满足!

熬猪油看似没什么难度,却总有人或熬得焦黄,或熬得发苦,或熬出一身油膻味。

照着这个方法做,一起熬出雪白不膻的猪油吧~

用料  

猪板油/猪肥肉500克
清水100克
1片

熬猪油~雪白不腥、出油量大 糕点起酥油的做法  

传说中的????猪板油。                                                       新鲜的好板油表面比较干燥,上面附着一层薄膜,猪板油整体颜色较为粉白,没有奇怪的味道。

板油的真面目

用清水把猪板油浸泡半小时,水没过即可,再扔些花椒,去腥。

捞出控干水份,切成大小差不多的小丁。                                                         不要求大小非得均匀一致,尽量差不多吧,这是为了熬油的时候能够受热均匀。不然有些肥肉块提前熬焦,就会发苦哦!

准备小半碗水。非要个比例的话,那就是50-100g。                                 

锅洗干净,不用擦干。反正要加水的,擦干没意义。                                                                 先把肥肉倒锅里稍微铺平,再加水。水不要超过肥肉铺平后高度的一半就好。???? 搞定之后,开大火烧开!                                             ⚠️锅是凉的,放油、放水,搅一搅,让水铺到肥肉下面,再去开火!                                          如果先开火,会导致油脂开始分泌,这个时候再加水,会造成溅射,容易烫伤。请勿错误操作!!!

水开冒大泡泡,扔姜片(为了去腥去膻)。切薄点儿,一来节约,二来还可避免姜味太重,影响后期制作糕点。                                     用勺子搅它!使肥肉均匀受热。                       注意,这个时候不要调小火!不要盖锅盖!很多方子都让盖锅盖,这是错误的做法!          猪油加水熬制,一是为了达到“温水煮青蛙”的效果,让肥肉不至于一下子窜到高温变焦,比较健康;二是为了让水汽蒸发的过程中带走猪油本身的腥味。盖盖儿就把腥味焖在里头了哦!

两三分钟左右,锅里的水就会烧干,肥肉已经浸出清亮的猪油了。???? 这个时候要把大火转为小火。                                                        妈妈式的碎碎念:水是浑浊的,猪油是清亮的。                                                                         如果看到的还是白浊的颜色,不能盛出来哦!白色的是水!不是油!                                现在还不到盛猪油的时候,心急熬不出好猪油,往下看~

隔3分钟左右来搅一搅。还是为了保证切好的肥肉均匀受热。

看着猪油浸出得越来越多,肥肉块开始上色,有些表面焦酥的模样了,就可以开始把锅里的猪油往外盛了。                                        注意不要全部盛完,要留些底油,跟最初放水的量差不多,保持在锅里剩下的肥肉量的一半以下。 别忘了时不时搅拌一下。                最后焦得快,剩几分钟就完事了,答应我,别走开!陪肥肉们走到最后一秒!!

最后剩的油少,油温会迅速升高,更加容易使肥肉块外表变焦。用你手中的勺子????压它!对,好好享受那种“压榨”的快感~         压一会儿,往外盛一点儿。保证咱们盛出来的猪油颜色都是浅浅哒、美美哒!                    时间长了会变黄哦!人熬久了会变黄脸婆,猪油也是这个道理。

最后,油没什么动静了,你会开始怀疑火是不是自己灭掉了。不是的,这是因为猪板油已经奄奄一息,没什么可压榨的空间了。            这就是传说中的猪!油!渣!!                                 你可以选择再继续压榨一会儿,也可以选择及时收手,放过它。

用漏勺把猪油渣盛到小碗里晾凉。500g的猪板油,炸剩大概50g的渣渣。完美~!              想怀念童年的,可以加点椒盐,或是加点糖,拌它!吃掉它!                                             事后要多喝几杯茶哈,不然嗓子又疼又哑,别问我是怎么知道的。                                          或者留着炒蔬菜的时候加一勺,真真是极好的!                                                                        要是怕吃多不健康的,凉了之后装塑料袋里扎紧扔了吧~

从肥肉下锅到熬好,一共20分钟。慢工出细活,自己吃到嘴里的东西,还是要仔细些的。500g肥肉,滤出来387g猪油,出净油率高达80%!(一般的方子出油率只有60%左右哦,我好骄傲~哈哈哈哈哈!)                                                                             熬好的猪油晾凉之后(⚠️注意,是晾凉之后哦!)过滤一遍,做糕点比较方便。要是留着做菜,就不用这么仔细了。                                      用的是蜂蜜柚子茶的瓶子,写菜谱之前也是用来装猪油哒!稍微有点儿细碎渣渣的油我没灌进瓶子里,留在大瓷碗里炒菜用了。                                                       装瓶之后,盖上盖子放在冰箱冷藏,只要无污染可保存半年以上。但没事儿就做中式糕点的,没几天也就用完了。哈哈哈~                 冷藏就是冰箱里保鲜用的、不会结冰的那一层哈!会结冰的那个叫冷冻!别怪我啰嗦,因为我妈的概念里冰箱分为“保鲜”和“冷藏”,所以她的“冷藏”是会结冰的!

香!白!“肤如凝脂”说的“凝脂”,就是它了!嘿嘿~

小贴士

猪板油的膜不用撕掉!不撕!!不撕!!!