蛋黄酥(古早味)

2020年08月18日10:05:01
情缘阅读 酥掉渣蛋黄酥 直播课,放一星期依然酥成渣~
~ 烘焙零基础无压力~

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最新上架:
有嚼劲~带脆的经典牛轧糖: 潮湿无压力
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用料  

一油皮材料:
中筋面粉(普通面粉)120克油皮用
低筋面粉120克油皮用
猪油(冷藏)70克油皮用
白糖24克油皮用
2克油皮用
110克油皮用(冬天多放10克)
二油酥材料:
低筋面粉180克油酥用
猪油(冷藏)90克油酥用
三其它材料:
生的咸蛋黄(如果只放半个,就10颗)20颗
豆沙(20个量)400克
黑芝麻适量
蛋黄1个
白酒1小勺

蛋黄酥(古早味)的做法  

这是小咸蛋黄成品20个,
大咸蛋黄做18个就好,
材料全部分成18份。
咸蛋黄把上面的一点点薄膜去掉
(买的真空包装没有薄膜。我也不知道哪家的好)

蛋黄酥用大蛋黄,每个差不多80克~

烤箱170度预热5分钟,170度把咸蛋黄烤5分钟,然后喷一点点白酒冷却;

把油皮(1)的材料放在盆中,(面粉筛入)用筷子搅拌均匀,然后手揉到面光滑;

揉成非常光滑的面团后,盖保鲜膜松弛35分钟;

把油酥(2)的材料放在盆中,、(面粉天热可以先称好冷藏)
用筷子搅拌,揉匀,揉成面团,盖保鲜膜松弛。

豆沙分成20份,每份20克,稍稍搓圆,

豆沙压成圆饼,放入一个蛋黄,逐个包好,(包的方法参考步骤15)

油皮面团平均分成20份,搓圆,盖保鲜膜;

油酥面团平均分成20份,搓圆,盖保鲜膜;

油皮颗粒压平,擀圆,包入油酥颗粒,接口捏紧,盖保鲜膜;(包的方法参考步骤15)

油皮酥油团手掌压瘪,用搟面杖从**中间往两头**搟长,卷起;

全部卷好,盖保鲜膜松弛10分钟;(室温高时,动作慢的,不用松驰。直接从第一个开始接着做,如果撖皮会弹回来,就要松驰)

按上图(步骤12)摆放,稍微拍瘪,小头朝前端擀长,卷起,盖保鲜膜松弛10分钟;

把小卷压瘪,然后擀成外围稍微薄一点的圆面皮;不用太薄,可以一次撖5张再包馅,这5张用打湿拧干的湿毛巾盖起来,

包入蛋黄豆沙球,把酥皮慢慢推上来,捏紧接口,收口朝下盖保鲜膜放入烤盘;

用蛋黄液,然后撒上黑芝麻;
190度预热,烤箱中层,
190度烤5分钟,降到170烤25分钟,然后闷5分钟出炉。