传统手工制作筋道不烂的【宁波水磨年糕】_家常菜菜谱

2020年08月19日18:56:10

向一位在宁波开祖传年糕店的网友请教了配方，传统的宁波水磨年糕是用100%晚梗米制作而成的，口感Q弹筋道，可煮可炸可炒。而糍粑是用100%糯米制作而成的，两者是不一样的。

梗米就是我们平时煮粥吃饭的大米，粘性和含糖量没有糯米高。年糕生产厂都有捶打年糕的机器，才能让梗米产生筋道，这样做出来的宁波水磨年糕，即不会像糍粑那样粘牙，又有足够的弹性和筋道。

做年糕的菜谱也很多了，有各种泡米、粉碎成米浆、手工捶打的方法，也有走捷径在配方里添加其他原料直接揉面的方法。我觉得有些太累不方便，有些做出来又不够好吃。

这个菜谱用的是最传统的配方，但改良了家庭的制作方法：
1. 不需要打米浆滤水分
2. 不需要用面杵手工捶打产生筋性
3. 也没有添加任何糯米或糯米粉
基本上可以模拟出传统的口味。(o^^o)

宁波水磨年糕每年10月中上市，卖到春节就下市了。学会这个方法，一年四季都吃得到宁波水磨年糕啦！(∩_∩)

补充更新：如果做出来的年糕容易化，原因是没有把米团子打出筋、也可能是水分太多、或大米本身粘性低，解决办法是把1/3大米换成糯米，效果会好很多。

用料

大米	500克（或150克糯米+350克大米，粘性会好很多）
水	浸泡大米用（也可以用500克水混合大米直接蒸）
玉米油	15克-30克防粘

传统手工制作筋道不烂的【宁波水磨年糕】的做法

我用的是日本米，日本米颗粒圆润，糖粉和氨基酸含量高。你也可以挑选所在地能买到的短小粗圆的米粒，不要选长形的米粒。

洗干净的米，放水浸泡3小时以上，也可以净泡隔夜。

沥干水分，水开后上锅蒸，中大火蒸40分钟。这一步代替了传统工艺上打米浆后沥干水份的步骤。

这里划个重点：各家的大米吸水性差别很大，我用的是最糯的日本大米，煮好米饭直接打会感觉面团太软，所以沥干水分再蒸。建议大家用普通米饭的话，可以不要沥干水分，直接蒸成米饭再打。这个要自己调试，和面粉吸水性不同加水不同一个道理哈。