黑蒜子牛肉粒这个菜我是知道的，但是桂园餐厅我没吃过。本来打算就随便写写，但是想来这家餐厅应该有些与众不同的地方。反正已经拖欠了快一年，所以前一阵特意去了一趟天津桂园餐厅，吃了这道菜。确实有些与众不同的地方。


调味上非常简单，一尝就知道，就是黑胡椒酱油糖而已。这个菜的难点就是口感。肉的表面有一层焦脆的糖壳。糖壳怎么做真的让我思考了很久。为了做出这层糖壳我一共试了四斤牛肉，我本来就不爱吃肉，连续几天一直吃这么多，近期真的不想再吃牛肉了。

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用料  

牛里脊	适量
蒜	很多
生抽	适量
糖	适量
现磨黑胡椒	适量

复刻天津桂园餐厅的黑蒜子牛肉粒的做法  

处理牛肉  牛肉用厨房纸吸干血水后，切成边长一厘米左右的正方体，加入一些盐，拌匀

锅里倒一点油，烧到冒白烟，把牛肉粒扔进去，翻炒到表面都上色，捞出来，放在碗里备用。这时候牛肉粒中会渗出很多血水，一会儿要倒掉

剥两头大蒜

锅里倒些植物油，小火，把蒜瓣倒进去慢慢炸。千万火不要大。蒜表面金黄，这时候蒜油就做好了。倒进碗里备用。

调酱汁  这是最关键的一步了。锅里放三四大勺白糖。这时候心里就一句话：不要怕

倒入刚好把白糖溶解的生抽。小火加热。加热至这个液体变成粘稠的糖浆状。这个过程有点长，还是那句话：不要怕。

这时候把牛肉粒蒜粒，一部分蒜油（这时候有人问，另一部分蒜油呢？答：留着炒青菜，很不错。），倒回锅里，撒入很多很多现磨黑胡椒。大火翻炒。这时候锅里非常火爆，干柴烈火这个词应该就是这个意思。

如果觉得太甜就再加点盐，如果觉得不够甜就再加糖。重要的是甜咸比例，用量倒是其次。

完成！

小贴士

这里写一下我的思考过程


之前受到传统做饭思路的影响，觉得做肉之前一定要加些酒油调料腌制。之前的三斤牛肉也是一直这样处理的。但在炒的时候会导致出很多汁水，味道也没什么太大的区别。所以一拍脑袋，干脆用牛排的制作方法，只加点盐，发现效果很好。

接下来是汤汁太多的问题。一开始我用白水来调出糖浆，然后再加生抽，这样会导致汤汁一下子太多，没办法做出包裹在肉粒上的效果。后来用生抽代替了水，汤汁一下少了，也更浓稠了。

然后是肉的入味问题。试过先裹糖浆，但这样肉里面很淡，而且渗出太多汁水。只好还是先加盐腌肉，然后大火先炒肉，像烤牛排一样，锁住肉的汁水和咸味。

一开始还半斤半斤地试做法，后来实在是要吃吐了，变成三四块地试。这时候真的很需要一个人形垃圾桶。

以上就是我个人对这个菜的理解了。
应该算是八九不离十。