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烧烤是绝大多数人都难以拒绝的美味，烟熏火燎之间焦香四溢，滋滋声中肉香扑鼻。烤鱼又是烧烤界中的翘楚，够香，够嫩，够味！为什么烤鱼店做的诱人，那么香，颜色那么好看？本章菜谱将为大家揭开商业版的神秘面纱。让您在家也能做出美味的烤鱼。
本章菜谱配料很多，无非就是为了追求完美的口感，推荐试一次，而且，做一次的配料可以用好多次烤鱼，保存也比较方便。
动手来烤一次开春鱼吧。
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所有期待的美味，通过自己的双手实现，是最有价值和成就感的事情。
用料
| A部分⭐️秘制葱油 | 烤鱼刷油 |
| 以下材料单位均为克 | |
| 花生油500香葱（小葱）150八角3香叶2香菜梗（去叶）25胡萝卜片25 | 克 |
| B部分⭐️秘制香料粉 | 烤鱼撒料 |
| 孜然60香叶2肉蔻2八角2白豆蔻4白芷3陈皮2香砂仁2辛夷3桂皮2黑胡椒2千里香2小茴香3子弹头干辣椒20 | 克 |
| C部分⭐️秘制红油 | 烤鱼浇汁 |
| 牛油150鸡油80猪油150菜籽油300葱段25姜末15洋葱片15糍粑辣椒碎100红油豆瓣80冰糖4八角3香叶2香砂仁1公丁香1香果1小茴香2千里香3桂皮2白豆蔻1红花椒3草果（去籽）1紫草3秦椒粉90【大白油5】 | 克 |
| D部分⭐️秘制烤鱼酱 | 烤鱼浇汁 |
| 猪油500牛油100菜籽油200姜末20蒜末20花椒15糍粑辣椒200红油豆瓣100冰糖3十三香5【大喜大牛肉粉10】高度白酒10豆豉100海天拌饭酱200家乐高汤200【万州烤鱼膏100或按说明书×（1.5-2.0）】 | 克 |
| E部分鱼的烤制处理 | 成品制作 |
| 姜 | 15克 |
| 料酒 | 20克 |
| 纯净水 | 20克 |
| F部分⭐️烤鱼成品浇汁 | |
| 纯净水 | 800克 |
| 秘制烤鱼酱 | 150-200克 |
| 蒜末50葱段50姜片50蒜瓣100 | 克 |
| 味精 | 20克 |
| 秘制红油 | 70克 |
| 色拉油 | 70克 |
| 花椒10灯笼椒10朝天椒10 | 克 |
| 【油质香精5呈味核苷酸二钠3】 | 克 |
| G部分⭐️配菜 | 烤鱼配菜 |
| 洋葱，豆芽，千张，藕片，墨鱼丸，火腿片，白玉菇等 | 克 |
巫山烤鱼(商业版&家庭版)满足您挑剔的味蕾！的做法
A秘制葱油
葱油是在烤制过程中用来往鱼身上刷的。
大葱和小葱做出来味道是不一样的，商业版请严格按照配方来，随便吃吃那就随意了。即便是家庭做法，也尽量不要替换材料，可以替换我都会提示的。下一步开始熬制葱油。
注意，胡萝卜片不要切太厚，薄薄的就好。香菜摘干净叶子，叶子会糊掉的。影响油质。
A秘制葱油
葱油是在烤制过程中用来往鱼身上刷的。
大葱和小葱做出来味道是不一样的，商业版请严格按照配方来，随便吃吃那就随意了。即便是家庭做法，也尽量不要替换材料，可以替换我都会提示的。下一步开始熬制葱油。
注意，胡萝卜片不要切太厚，薄薄的就好。香菜摘干净叶子，叶子会糊掉的。影响油质。
B秘制香料粉
香料粉是在烤制过程中撒在鱼身上的。
网上找调料大全买直接让商家打成粉，香料粉和辣椒粉的比例可以适当调整，最好是香料粉和辣椒粉分开打粉，方便自己调整。
子弹头辣椒和灯笼椒都是中辣超香型，买不到子弹头用灯笼椒打粉也可以。
家庭烤鱼时，可以手头有的香料，如十三香孜然粉五香粉，但孜然粉最好不要省略。如果没有香料粉，有烧烤酱也可以利用。在鱼的烤制一步会提到的。
C秘制红油㈠
红油是用来最后调配成品浇汁的。
此步，需要用到第一种添加剂，⭐️大白油⭐️增香剂，飘香剂，具有多重复合香气，应用比较广泛，中餐，火锅，米线，麻辣烫，熟肉，烧烤等各种需要增香的领域。本章菜谱没有使用，家庭制作直接忽略就好。
糍粑辣椒是用二荆条煮水半小时，再剁碎的状态。但水分不要太多。辣椒吸饱了水，但不滴水。
秦椒，是油泼辣子的主料，特点是微辣而香，油浸后，出色最好的一种辣椒。
下一步制作记录。
C秘制红油㈡
糍粑辣椒做法。二荆条用水煮半小时，捞出剁碎即可。含水不滴水。也可以煮15分钟闷15分钟，省煤气嘛
C秘制红油㈢
配方所有油类，直接锅内称重，中大火烧冒烟，放凉再用。油温120度，⭐️小火⭐️下葱段洋葱略炸，下姜末，以葱的状态为准，炸微焦边，下糍粑辣椒，翻炒，下红油豆瓣，翻炒熬制3分钟左右，下香料部分⭐️紫草不放⭐️，下冰糖，继续小火熬制20分钟左右，辣椒状态由最初的鲜红转枣红色暗红色，即可。过滤出油，继续加热升温至160-度左右，五六成油温吧，下紫草，炸出颜色捞出，可以用滤网浸炸，省的再捞。然后冲入秦椒粉中，慢慢搅拌均匀。⭐️冷却到80度加入大白油⭐️，过滤出辣椒粉，只要油。（滤出的辣椒粉可以再熬点油炸辣椒油用。）
注意，熬油小火慢炸！冲入辣椒粉的油不可太热，油温太高会炸糊辣椒粉。
C秘制红油㈣
过滤出的红油，油质红润清亮，无杂质，颜色非常好看。
用不完可以装保鲜盒放冰箱冷藏，长时间保存请冷冻，还是很方便的。
D秘制烤鱼酱㈠
烤鱼酱是用来最后调配成品浇汁的。
此步需要用到两种添加剂，⭐️牛肉粉⭐️和⭐️万州烤鱼膏⭐️至于牛肉粉，也可以说不属于添加剂，类似鸡精吧。另一种万州烤鱼膏，据说是万州烤鱼的灵魂。没有它，出不来人家那个地道的味道。本章菜谱也是都没有添加，直接忽略。家乐高汤类似蚝油，家里有就放，没有也可以加一些高汤。
下一步制作记录。
D秘制烤鱼酱㈡
起锅烧油，同样，先把油熬冒烟再降温后用。降温120度，下姜蒜，爆香，⭐️开小火⭐️，下花椒，略炸，下糍粑辣椒，翻炒，下红油豆瓣，炸香下冰糖十三香和牛肉粉。慢慢熬到辣椒呈枣红色暗红色，关火，放白酒，搅拌均匀，放豆豉和拌饭酱，等油温温热时加入高汤和烤鱼膏。静置12小时再用。
注意，熬酱小火，糊了就废了！
D秘制烤鱼酱㈢
保存方法同红油。往上翻。
这个烤鱼酱当火锅底料估计也不错哈。
下一步开始正式烤鱼喽
E鱼的处理和烤制㈠
首先要用⭐️活鱼⭐️现杀。死鱼冻鱼不可以。
去鳞去鳃，下刀片鱼有两种，一是背部下刀，顺着脊骨把鱼刺切断，从背部去除内脏，一种是腹部下刀。烤鱼店一般都是第一种，背部下刀，鱼肚子不要切断，整个鱼一分两片，⭐️去除黑膜血块⭐️清洗干净，鱼身打花刀。擦干表面水分。
配方中的姜和料酒和水放料理机打成糊，把姜糊涂抹在鱼身上（去腥），边边角角都照顾到，如果您按配方做的，这一步腌制是不需要盐的。如果您不是按配方比例做的，可能您需要抹点盐增加点咸味。抹完后静置30分钟（或冷藏静置）。
E鱼的处理和烤制㈡
补一组图，给大家更直观的参考。注意花刀不要打的太密，鱼肉容易碎。
E鱼的处理和烤制㈢
①商业版碳火炉做法就是木炭等直接明火烤。像烤羊肉串那样，烤鱼夹刷点油，把鱼放上去，先烤有鱼皮那一面，烤微干，⭐️刷秘制葱油⭐️，两面都要刷，少刷，勤刷，烤制鱼表面有焦边，撒⭐️秘制香料粉⭐️！烤出香味，注意鱼头鱼尾也要烤到位。
注意，商业版鱼要完全烤熟。
②烤箱版，烤箱200-230度预热，鱼可以放托盘也可以用鱼夹，烤大概20分钟左右，期间取出来刷两次油，撒香料粉，这都是一样的。由于家庭一般没有烤鱼炉，所以，家庭烤箱做烤鱼，鱼不用烤的十分熟，欠一点也可以，因为后边我们做好了配菜还要再烤一次的。（没有香料粉可以刷烧烤酱）
下边是商业版摆盘和成品浇汁
F配菜及成品浇汁㈠
烤鱼炉是成品烤鱼端给客人时的容器，底下可以放木炭或者酒精，鱼是熟的，配菜是生的，吃着鱼，底火慢慢就把配菜煮熟了，味道是越煮越香。这一部分，只说一下步骤和做法。
装好配菜，洋葱青笋水分大的垫底，千张丸子一类的放上边，藕片摆4-6片，藕要选脆的为好。然后摆上。
成品浇汁做法：这里将用到两种添加剂，油质香精和呈味核苷酸二钠，油质香精提香，二钠提鲜。家庭制作还是直接忽略。
热锅凉油，下色拉油和红油，中火，先炒香姜片，再下葱炒香后下秘制烤鱼酱，开大火，沸腾出香后，加水，⭐️煮开后放油质香精⭐️，味精，二钠，搅拌均匀，煮开。商业版成品完成。我们把这个浇在鱼身上。然后在制作一个爆香辣椒的油。
起锅烧油，色拉油红油各60克（配方外），中火，五成油温下蒜瓣，炸出蒜香后，下花椒，爆香马上放辣椒，香味出来后，关火，把辣椒油淋烤鱼上，撒香菜。烤鱼炉点火上菜。
商业版烤鱼制作完毕！
下面是家庭版制作。
F配菜及成品浇汁㈡⭐️家庭版⭐️
没有烤鱼炉底火加热，我们就用炒的。配方中的油可以减到你满意为止，起锅烧油，下姜，葱，爆香，下烤鱼酱，各种你喜欢的配菜，加水，味精不放可以放鸡精，炒香炒熟，配菜捞出摆烤盘里，千张尽量泡在汤里，不然一烤就硬了。摆上鱼，汤汁浇在鱼身上。想要香一下，再熬点辣椒油泼上，这里就没那么严格了，不喜欢蒜，就少放或不放。然后进烤箱再烤五分钟。如果觉得没必要，不烤也问题不大。
注意，鱼的咸味来自于红油豆瓣，拌饭酱，家乐高汤，豆豉，这些材料如果你减了比例，浇汁要加点盐。自己把握。
现在食品安全越来越受到重视，各种以前极少的病，越来越多的出现在年轻人身上，不得不说，我们呼吸的空气不如祖辈时纯净了，小时候渴了喝井拔凉水，现在成了记忆，我们吃的东西，越来越多的商业化的痕迹，人类发明食品添加剂，绝对是为了让我们生活更多彩，都是国家规定范围内所允许的，只是，越来越多越来越复杂的添加剂已经让我们的身体不堪重负。
在这个特殊的2020年，有人问，疫情结束你想干嘛，很多人说，我要夜啤酒，我要撸串，我要火锅，我要烧烤。。。亲爱的朋友，美食并不复杂，好的食材，靠谱的做法，再用一点点心思，一家人围在一起，小酌一杯。幸福不过如此。
在这里，祝所有人，平安，健康，幸福！
——糖果猪
有兴趣的朋友可以加糖果猪vx，自建烘焙中餐美食群，零商业，百分百学习交流和分享。不定期分享专业老师课程。
小贴士
1.商版配方不建议更改！用料不建议省略。2.家庭版，撒的香料如果没有，可以用十三香配孜然粉，也可以在最后烤制时刷烧烤酱。成品浇汁的油可以减油，辣椒，蒜都可以减。
3.用鱼夹烤鱼时，鱼夹刷油，烤制中途松动一次夹子，有时鱼会沾在上面！影响成品外观。
4.配方微辣。
