广式蒸肉饼是非常传统的家常菜，口感鲜甜、肉松嫩、不肥腻是它的特色。(o^^o)

酒楼一般都会有这道菜，比如头菜蒸肉饼、陈皮咸鱼蒸肉饼...除了配料有些许不同，做法程序是一样的。

其实要做出正宗好吃的广式蒸肉饼，一点不难，操作也很快捷。但是落调味的顺序非常重要，搅拌肉的手法也很重要。相信吃过正宗广式肉饼的厨友，会对“肥腻扎实的肉靡饼”完全刮目相看的(o^^o)

写这篇更多着重在做广式肉饼的手法和下调料的顺序，至于配料，除了马蹄、木耳比较常见，也可以加鲜鱿鱼、大虾干、头菜、菜脯等，是可以按自家喜好口味调整的家常菜。

用料  

五花腩（偏瘦的）	250克
大头菜	50克
木耳	5朵
云耳	5朵
马蹄（荸荠）	3个
新鲜土鱿鱼（可选）	50克
黄砂糖	1小匙（tsp）
淀粉	1小匙（tsp）
油	1大匙（tbsp）
水	3大匙（tbsp）
盐	1/2小匙（tsp）

鲜嫩不油腻的传统【广式头菜蒸肉饼】做法的做法  

先来说头菜，也就是腌制过的大头菜，选大头菜要选没放过冰箱冷藏或冷冻的，捏起来硬且重，很实的大头菜，才是好的大头菜。

泡发木耳和银耳。如果买不到好的头菜，用好的菜脯（萝卜干）代替也可以做这道菜。肉最好选用偏瘦的五花肉，或者偏肥的梅头肉。

把云耳、木耳、马蹄、头菜全部切碎成小粒。云耳小且嫩，木耳大而脆，两种菌可以增加肉饼更多口感。

做肉饼很重要的一步是切猪肉，不要用机器绞碎的肉糜，这种肉太碎，调好的肉饼太浆，蒸出来的肉饼就会不松，太实在，口感又硬又干。

来回剁几次就行，不要剁太碎。

像图片里这样，剁到碎碎的但还有小手指这样大小的碎肉就可以停了。

先放一小匙黄砂糖，拌匀。

再加1小匙淀粉，淀粉不要加太多，加多了肉太实，肉饼就没有空气，口感不嫩滑。

加入所有切碎的菜，拌匀。

加一大匙煮菜用的素油，拌匀。虽然肉里有肥肉的部分，但加油可以让肉更润滑些。

加3大匙水，拌匀。增加肉的汤汁，让肉饼更水嫩。

最后加一小匙盐，拌匀。盐一定要最后加，因为盐会帮助肉收紧，而且很容易入味，晚一点加盐，肉质才会嫩，肉也不会太咸。

做广式肉饼，千万不能摔肉，也不要搅打到肉质出筋，搅打太过肉饼就硬了。肉和配菜能粘在一起即可。

铺在盘子里，铺得薄一点。最后在肉饼上用筷子或手多戳几个洞，让肉可以透气。

水煮滚后放上蒸笼蒸5分钟，开盖子放“死气”，这是蒸肉饼很重要的一步，散掉些水汽和肉腥味。再盖盖子继续中大火蒸10分钟。

出炉后就是鲜嫩爽脆的广式头菜蒸肉饼啦╮(╯▽╰)╭

看里面都是香滑的肉汁，完全不肥腻哦。

加了木耳、马蹄、头菜这些爽脆的菜，让肉饼更清爽提鲜。好做又好吃，我这种不喜欢吃纯猪肉靡的宝宝对广式蒸肉饼是没有抵抗力的。其实煎也会非常好吃哟O(∩_∩)O~

小贴士

大头菜可以换成菜脯（萝卜干）、也可以换成咸鱼和土鱿鱼，都是传统的广式蒸肉饼。

不管做什么口味的肉饼，一般木耳和马蹄都是必加的配料，增加肉饼爽脆的口感，吃起来不肥腻。